Φρέσκα και κατεψυγμένα προϊόντα: Tα υπέρ και τα κατά

Αν αγοράζετε τα περισσότερα προϊόντα σας από το σούπερ μάρκετ μπορεί να αναρωτιέστε συχνά αν πρέπει να προτιμήσετε φρέσκα ή κατεψυγμένα. Σε γενικές γραμμές οι περισσότεροι θεωρούν πως τα φρέσκα είναι καλύτερα.

Ομως, αυτό δεν είναι αλήθεια. Πολλές φορές τα κατεψυγμένα προϊόντα μπορεί να είναι ίσα ή ακόμα και ανώτερα σε αξία από άποψη θρεπτικών συστατικών, ποιότητας, διάρκειας ζωής και κόστος.

Αν τα φρέσκα προϊόντα προέρχονται απευθείας από αγρόκτημα ή τον κήπο σας είναι βέβαιο ότι είναι υψηλότερης ποιότητας. Αν όμως ψωνίζετε αποκλειστικά από το σούπερ μάρκετ, τότε το ιδανικό θα είναι να επιλέγετε ένα μείγμα φρέσκων και κατεψυγμένων προϊόντων, προκειμένου να μεγιστοποιήσετε τα οφέλη στη διατροφή σας.

Συσκευασμένα στο πιο ώριμο στάδιο

Τα προϊόντα που έχουν επιλεγεί για να καταψυχθούν, συλλέγονται στο peak της ωριμότητάς τους αντί να συλλεχθούν πρώιμα και να αφεθούν να ωριμάσουν κατά τη μεταφορά τους στην αγορά. Οταν ωριμάσουν τα λαχανικά και τα φρούτα παρέχουν την πιο θρεπτική διατροφή. Λίγο μετά, αρχίζουν να χάνουν την υγρασία τους, γίνονται ευαίσθητα στην αλλοίωση και παρακμάζουν. Το «φρέσκο» προϊόν που μπορείτε να πάρετε από ένα μανάβικο, είναι πιθανό να συλλέχθηκε από το έδαφος αρκετές ημέρες και σε κάποιες περιπτώσεις ακόμα και εβδομάδες πριν. Φυλάξτε το στη συνέχεια και στο ψυγείο σας για μερικές ακόμα ημέρες και έχετε στη διάθεσή σας λαχανικά και φρούτα που έχουν χάσει ήδη πολλά από τα θρεπτικά τους συστατικά.

Τι γίνεται με την επεξεργασία;

Για τα περισσότερα λαχανικά η πλειοψηφία της αρχικής θρεπτικής τους αξίας παραμένει άθικτη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης. Ορισμένες βιταμίνες, όμως, θα επηρεαστούν αρνητικά από τη διαδικασία λεύκανσης, που αποτελεί το πρώτο βήμα κατάψυξης των περισσότερων λαχανικών. Οι παρασκευαστές θα κόψουν τα λαχανικά και θα τα τοποθετήσουν σε καυτό νερό για να «σφραγίσουν» το χρώμα τους και να σκοτώσουν τα επιβλαβή βακτήρια. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β καθώς και η βιταμίνη C, όταν εκτίθενται σ’ αυτή τη θερμότητα διασπώνται και έτσι τα κατεψυγμένα λαχανικά δεν είναι ιδανικές πηγές αυτών των υδατοδιαλυτών θρεπτικών συστατικών. Ορισμένα αντιοξειδωτικά μπορούν επίσης να επηρεαστούν από την κατάψυξη, αλλά όχι σε όλα τα λαχανικά. Τα φρέσκα φασολάκια, για παράδειγμα, έχουν περισσότερο β-καροτένιο από τα κατεψυγμένα, αντίθετα ο κατεψυγμένος αρακάς έχει περισσότερο β-καροτένιο από τον φρέσκο αρακά. Τα κατεψυγμένα προϊόντα παραμένουν ανέπαφα από διατροφικής άποψης για περίπου ένα έτος αφότου καταψυχθούν. Μετά από αυτό το διάστημα οι βιταμίνες και τα άλλα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν, αρχίζουν να αποδομούνται ταχέως.

Εξίσου θρεπτικά τα φρέσκα και τα κατεψυγμένα φρούτα

Τα φρούτα συνήθως δεν ζεματίζονται πριν καταψυχθούν κι έτσι τόσο τα φρέσκα όσο και τα κατεψυγμένα συνήθως είναι εξίσου υγιεινά. Τόσο τα φρέσκα βατόμουρα για παράδειγμα, όσο και τα κατεψυγμένα έχουν σχεδόν τα ίδια οφέλη για την υγεία. Ορισμένα φρούτα όπως τα ροδάκινα, πρέπει να αποφλοιωθούν πριν καταψυχθούν και αυτό το γεγονός μπορεί τελικά να μειώσει τις φυτικές ίνες και τα φυτοθρεπτικά συστατικά τους.

Σωστή επιλογή και προετοιμασία

Τα κατεψυγμένα φρούτα περιέχουν μερικές φορές προσθήκη ζάχαρης, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα είναι τόσο υγιή και ανόθευτα όσο τα φρέσκα. Ορισμένα κατεψυγμένα λαχανικά, ιδιαίτερα εκείνα με σάλτσες, περιέχουν επίσης ανθυγιεινές προσθήκες, όπως νάτριο, λίπος και συντηρητικά. Αποφύγετε να βράσετε τα φρέσκα ή κατεψυγμένα προϊόντα, γιατί αυτό θα μειώσει περαιτέρω την θρεπτική αξία τους. Επιλέξτε καλύτερα να τα μαγειρέψετε στον ατμό. Οταν πρόκειται να μαγειρέψετε κατεψυγμένα, μαγειρέψτε τα κατευθείαν από την κατάψυξη. Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2000 διαπίστωσε ότι τα λαχανικά που αποψύχονται προτού μαγειρευτούν, ιδιαίτερα το σπανάκι, οι μπάμιες και τα  φασολάκια, χάνουν μεγάλο μέρος της βιταμίνης C. Μαγειρέψτε καλύτερα τα κατεψυγμένα λαχανικά στον ατμό, σε μια μικρή ποσότητα νερού σε ένα σκεύος από ανοξείδωτο χάλυβα, προκειμένου να διατηρήσετε το μεγαλύτερο μέρος της βιταμίνης C.