Η παράξενη φυσική των φυτικών γάλατων γίνεται τώρα γνωστή
Η φυσική των φυτικών γάλατων είναι παράξενη. Οι ερευνητές μόλις τώρα αρχίζουν να την κατανοούν και ελπίζουν ότι αυτό θα οδηγήσει σε καλύτερα ροφήματα.
Ο Vivek Sharma στο Πανεπιστήμιο της Ιλλινόις Σικάγο και οι συνεργάτες του διαπίστωσαν ότι τα περισσότερα φυτικά γάλατα ρέουν και στάζουν με πιο περίπλοκους και ασυνήθιστους τρόπους από τα ζωικά τους αντίστοιχα.
Η ομάδα εξέτασε οκτώ διαφορετικά γάλατα – αγελαδινό, κατσικίσιο, αρακά, σόγιας, βρώμης, αμυγδάλου, καρύδας και ρυζιού – και μελέτησε το ιξώδες τους, δηλαδή πόσο δύσκολο είναι να ρέουν. Βρήκαν ότι όλα τα φυτικά γάλατα, εκτός από το γάλα ρυζιού, παρουσίαζαν κάτι που ονομάζεται “ρήωση διάτμησης” (shear thinning), όπου το ιξώδες μειώνεται με την πίεση.
Αυτό σημαίνει ότι αυτά τα γάλατα είναι μη-Νευτώνεια υγρά, φυσικά πιο παρόμοια με την κέτσαπ ή το σαμπουάν, τα οποία ρέουν πιο εύκολα όταν ασκείτε πίεση στη φιάλη, σε αντίθεση με το αγελαδινό ή το κατσικίσιο γάλα, που έχουν σταθερό ιξώδες.
Ο Sharma δηλώνει ότι αυτό συμβαίνει επειδή τα φυτικά γάλατα περιέχουν πολύ μικρές ποσότητες, συχνά λιγότερο από 0,1%, κόμμεων προερχόμενων είτε από όσπρια είτε από βακτήρια. Αυτοί οι κόμμες τα καθιστούν πιο σταθερά στο ράφι και τους προσδίδουν μια πιο κρεμώδη αίσθηση στο στόμα.
Η μη-Νευτώνεια φύση αυτών των γάλατων επηρεάζει επίσης τον τρόπο αλληλεπίδρασης των ανθρώπων μαζί τους στην καθημερινότητα, λέει ο Sharma. Για παράδειγμα, οι σταγόνες φυτικού γάλακτος με ρήωση διάτμησης θα απλωθούν περισσότερο αν χυθούν σε πάγκο κουζίνας, ενώ ένα μπισκότο βουτηγμένο σε ένα ποτήρι τέτοιου γάλακτος θα αποκτήσει ένα πιο λεπτό στρώμα.
Οι ερευνητές πιστεύουν ότι με τη μελέτη της φυσικής των διαφορετικών ιδιοτήτων των γάλατων και των συστατικών που περιέχουν, θα είναι δυνατόν να σχεδιαστούν νέα ροφήματα με όλες τις επιθυμητές ιδιότητες. Οι έμπειροι επιστήμονες τροφίμων μπορεί να έχουν αξιοσημείωτη εμπειρική γνώση και διαίσθηση για τη βελτίωση των γάλατων, αλλά σπάνια εργάζονται με αυστηρά φυσικά μοντέλα ή μετρήσεις, λέει ο Sharma.
Ο Sharma παρουσίασε την εργασία στις 18 Μαρτίου στο American Physical Society Global Physics Summit στο Ντένβερ του Κολοράντο.