Οι Επεξεργασμένες Τροφές Δεν Είναι ο Εχθρός που Νομίζετε, Αποκαλύπτουν Επιστήμονες

Οι αντιλήψεις που έχουμε για τις τροφές οδηγούν στην υπερκατανάλωση περισσότερο από ετικέτες όπως “υπερ-επεξεργασμένα”. Οι ερευνητές ζητούν εξατομικευμένες προσεγγίσεις που αντιμετωπίζουν την ψυχολογία και τα κίνητρα στη διατροφή.
Οι υπερ-επεξεργασμένες τροφές (Ultra-Processed Foods – UPFs) παρουσιάζονται όλο και περισσότερο ως ο κύριος ένοχος στις σύγχρονες διατροφικές συζητήσεις. Συνδέονται με καταστάσεις που κυμαίνονται από την άνοια έως την παχυσαρκία και αυτό που κάποιοι περιγράφουν ως επιδημία “εθισμού στο φαγητό”.
Αυτά τα βιομηχανικά παραγόμενα προϊόντα – όπως πατατάκια, έτοιμα γεύματα, ανθρακούχα ποτά και συσκευασμένα σνακ – κατηγορούνται συχνά για τις σημερινές εκτεταμένες προκλήσεις για την υγεία. Οι κριτικοί υποστηρίζουν ότι είναι “ειδικά σχεδιασμένα και επιθετικά διαφημιζόμενα για να μεγιστοποιήσουν την κατανάλωση και τα εταιρικά κέρδη”, εκμεταλλευόμενοι τα συστήματα ανταμοιβής του εγκεφάλου για να μας ωθήσουν να φάμε περισσότερο από όσο χρειαζόμαστε.
Οι υπεύθυνοι χάραξης πολιτικής έχουν προτείνει αυστηρά μέτρα, συμπεριλαμβανομένων των ετικετών προειδοποίησης, των περιορισμών μάρκετινγκ, των φόρων, ακόμη και των άμεσων απαγορεύσεων κοντά στα σχολεία. Αλλά σε ποιο βαθμό αυτή η επείγουσα ανάγκη υποστηρίζεται από αξιόπιστα στοιχεία;
Οι συνάδελφοί μου και εγώ θέλαμε να κάνουμε ένα βήμα πίσω και να ρωτήσουμε: τι είναι αυτό που κάνει πραγματικά στους ανθρώπους να τους αρέσει ένα φαγητό; Και τι τους οδηγεί στην υπερκατανάλωση – όχι απλώς να το απολαμβάνουν, αλλά να συνεχίζουν να τρώνε αφού έχει περάσει η πείνα; Μελετήσαμε περισσότερους από 3.000 ενήλικες στο Ηνωμένο Βασίλειο και τις αντιδράσεις τους σε περισσότερα από 400 καθημερινά τρόφιμα. Αυτό που βρήκαμε αμφισβητεί την απλοϊκή αφήγηση των UPF και προσφέρει έναν πιο λεπτομερή τρόπο προς τα εμπρός.
Αρέσει το φαγητό έναντι υπερκατανάλωσης
Στην έρευνα για τη διατροφή, δύο έννοιες συχνά συγχέονται: η απόλαυση της γεύσης ενός φαγητού και η ενασχόληση με την ηδονική υπερκατανάλωση (το φαγητό για ευχαρίστηση και όχι από πείνα). Το “αρέσει” αναφέρεται στην προτίμηση γεύσης, ενώ η ηδονική υπερκατανάλωση περιγράφει την τάση να συνεχίζουμε να τρώμε επειδή η εμπειρία είναι ευχάριστη. Τα δύο συνδέονται αλλά δεν είναι το ίδιο. Για παράδειγμα, πολλοί άνθρωποι απολαμβάνουν τον χυλό βρώμης, αλλά σπάνια τον καταναλώνουν υπερβολικά, ενώ η σοκολάτα, τα μπισκότα και το παγωτό είναι κοινά εναύσματα τόσο για το “αρέσει” όσο και για την υπερκατανάλωση.
Πραγματοποιήσαμε τρεις μεγάλες διαδικτυακές μελέτες όπου οι συμμετέχοντες βαθμολόγησαν φωτογραφίες μερίδων φαγητού χωρίς εμπορικό σήμα για το πόσο τους άρεσαν και πόσο πιθανό ήταν να τις υπερκαταναλώσουν. Τα τρόφιμα ήταν αναγνωρίσιμα είδη από ένα τυπικό καλάθι αγορών στο Ηνωμένο Βασίλειο: πατάτες φούρνου, μήλα, noodles, cottage pie, custard creams – περισσότερα από 400 συνολικά.
Στη συνέχεια, συγκρίναμε αυτές τις απαντήσεις με τρία πράγματα: τη διατροφική περιεκτικότητα των τροφίμων (λίπος, ζάχαρη, φυτικές ίνες, ενεργειακή πυκνότητα), την ταξινόμησή τους ως υπερ-επεξεργασμένων από το ευρέως χρησιμοποιούμενο σύστημα Nova – μια μέθοδος ταξινόμησης τροφίμων που ομαδοποιεί τα τρόφιμα ανάλογα με την έκταση και τον σκοπό της επεξεργασίας τους – και το πώς τα αντιλαμβάνονταν οι άνθρωποι (γλυκά, λιπαρά, επεξεργασμένα, υγιεινά και ούτω καθεξής).
Η δύναμη της αντίληψης
Ορισμένα ευρήματα ήταν αναμενόμενα: στους ανθρώπους άρεσαν τα τρόφιμα που έτρωγαν συχνά και τα τρόφιμα με υψηλή θερμιδική πυκνότητα ήταν πιο πιθανό να οδηγήσουν σε υπερκατανάλωση.
Αλλά η πιο εκπληκτική ιδέα προήλθε από τον ρόλο των πεποιθήσεων και των αντιλήψεων. Η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά είχε σημασία – οι άνθρωποι βαθμολόγησαν τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υδατάνθρακες ως πιο απολαυστικά και τα τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και υψηλές θερμίδες ως πιο “κατάλληλα για υπερκατανάλωση”. Αλλά αυτό που πίστευαν οι άνθρωποι για το φαγητό είχε επίσης σημασία, πάρα πολύ.
Η αντίληψη ότι ένα τρόφιμο είναι γλυκό, λιπαρό ή εξαιρετικά επεξεργασμένο αύξησε την πιθανότητα υπερκατανάλωσης, ανεξάρτητα από την πραγματική διατροφική του περιεκτικότητα. Τα τρόφιμα που θεωρούνται πικρά ή με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες είχαν το αντίθετο αποτέλεσμα.
Σε μια έρευνα, θα μπορούσαμε να προβλέψουμε το 78% της διακύμανσης στην πιθανότητα υπερκατανάλωσης των ανθρώπων συνδυάζοντας δεδομένα θρεπτικών συστατικών (41%) με πεποιθήσεις για το φαγητό και τις αισθητηριακές του ιδιότητες (ένα άλλο 38%).
Περιορισμοί της ετικέτας “υπερ-επεξεργασμένο”
Εν ολίγοις: το πώς σκεφτόμαστε για το φαγητό επηρεάζει τον τρόπο που το τρώμε, όσο και αυτό που πραγματικά περιέχει.
Αυτό μας φέρνει στις υπερ-επεξεργασμένες τροφές. Παρά τον έντονο έλεγχο, η ταξινόμηση ενός φαγητού ως “υπερ-επεξεργασμένου” πρόσθεσε πολύ λίγα στα προβλεπτικά μας μοντέλα.
Αφού λάβαμε υπόψη την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και τις αντιλήψεις για τα τρόφιμα, η ταξινόμηση Nova εξήγησε λιγότερο από το 2% της διακύμανσης στο “αρέσει” και μόλις το 4% στην υπερκατανάλωση.
Αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα UPF είναι αβλαβή. Πολλά είναι πλούσια σε θερμίδες, φτωχά σε φυτικές ίνες και εύκολο να καταναλωθούν υπερβολικά. Αλλά η ετικέτα UPF είναι ένα αμβλύ εργαλείο. Ομαδοποιεί τα ζαχαρούχα αναψυκτικά με τα εμπλουτισμένα δημητριακά, τις μπάρες πρωτεΐνης με τις vegan εναλλακτικές κρέατος.
Ορισμένα από αυτά τα προϊόντα μπορεί να είναι λιγότερο υγιεινά, αλλά άλλα μπορεί να είναι χρήσιμα – ειδικά για ηλικιωμένους με χαμηλή όρεξη, άτομα σε περιορισμένες δίαιτες ή όσους αναζητούν βολική διατροφή.
Το μήνυμα ότι όλα τα UPF είναι κακά απλοποιεί υπερβολικά το ζήτημα. Οι άνθρωποι δεν τρώνε με βάση μόνο τις ετικέτες των τροφίμων. Τρώνε με βάση το πώς έχει γεύση ένα φαγητό, πώς τους κάνει να αισθάνονται και πώς ταιριάζει με τους στόχους υγείας, κοινωνικούς ή συναισθηματικούς τους στόχους.
Η εξάρτηση από τις ετικέτες UPF για τη διαμόρφωση της πολιτικής θα μπορούσε να έχει αντίθετα αποτελέσματα. Οι ετικέτες προειδοποίησης θα μπορούσαν να απομακρύνουν τους ανθρώπους από τρόφιμα που είναι πραγματικά ευεργετικά, όπως τα δημητριακά ολικής αλέσεως, ή να δημιουργήσουν σύγχυση σχετικά με το τι είναι πραγματικά ανθυγιεινό.

Επανεξετάζοντας τις στρατηγικές για πιο υγιεινή διατροφή
Αντίθετα, συνιστούμε μια πιο ενημερωμένη, εξατομικευμένη προσέγγιση:
Ενίσχυση του γραμματισμού τροφίμων: διδάξτε στους ανθρώπους τι συμβάλλει στην ικανοποίηση στο φαγητό, τι προκαλεί λιγούρες και πώς να αναγνωρίζουν τα δικά τους σήματα που οδηγούν στην υπερκατανάλωση.
Αναδιαμόρφωση με σκοπό: δημιουργήστε τρόφιμα που είναι τόσο απολαυστικά όσο και ικανοποιητικά, αντί να καταφεύγετε σε απλά “διαιτητικά” είδη ή υπερβολικά σχεδιασμένα σνακ που έχουν σχεδιαστεί για απόλαυση.
Κατανόηση των διατροφικών κινήτρων: αναγνωρίστε ότι οι άνθρωποι τρώνε για λόγους πέρα από τη σωματική πείνα, συμπεριλαμβανομένης της άνεσης, της κοινωνικής σύνδεσης και της απόλαυσης. Η ενθάρρυνση πιο υγιεινών εναλλακτικών λύσεων διατηρώντας παράλληλα την ευχαρίστηση θα μπορούσε να βοηθήσει στη μείωση της εξάρτησης από τρόφιμα χαμηλής ποιότητας.
Δεν είναι μόνο η επεξεργασία
Ορισμένα UPF αξίζουν ανησυχία. Είναι πλούσια σε θερμίδες, διαφημίζονται επιθετικά και συχνά πωλούνται σε υπερμεγέθεις μερίδες. Αλλά δεν είναι η απόλυτη αιτία.
Η επισήμανση ολόκληρων κατηγοριών τροφίμων ως κακών με βάση αποκλειστικά την επεξεργασία τους χάνει την πολυπλοκότητα της διατροφικής συμπεριφοράς. Αυτό που μας οδηγεί να φάμε και να υπερκαταναλώσουμε είναι περίπλοκο, αλλά όχι πέρα από την κατανόηση. Τώρα έχουμε τα δεδομένα και τα μοντέλα για να αποσυσκευάσουμε αυτά τα κίνητρα και να υποστηρίξουμε τους ανθρώπους στην οικοδόμηση πιο υγιεινών, πιο ικανοποιητικών διατροφών.
Τελικά, τα διατροφικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά των τροφίμων – και ο τρόπος που τα αντιλαμβανόμαστε – έχουν μεγαλύτερη σημασία από το αν κάτι βγήκε από ένα πακέτο. Εάν θέλουμε να ενθαρρύνουμε καλύτερες διατροφικές συνήθειες, είναι καιρός να σταματήσουμε να δαιμονοποιούμε τις ομάδες τροφίμων και να αρχίσουμε να εστιάζουμε στην ψυχολογία πίσω από τις επιλογές μας.