Έξυπνη Αλλαγή στο Μενού: Πώς να Επιλέγουν οι Πελάτες πιο Οικολογικά Γεύματα

Μια απλή αλλαγή στον τρόπο παρουσίασης ενός μενού μπορεί να ωθήσει τους ανθρώπους να επιλέξουν πιο φιλικά προς το περιβάλλον φαγητά, χωρίς να χρειαστεί να αλλάξουν οι συνταγές.
Σε μια δοκιμή που πραγματοποιήθηκε σε μια καντίνα του Πανεπιστημίου του Μπρίστολ στο Ηνωμένο Βασίλειο, με 300 συμμετέχοντες, η προσέγγιση αυτή μείωσε το αποτύπωμα άνθρακα των γευμάτων κατά 30% και την περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά κατά 6%.
«Καταφέραμε αυτές τις μειώσεις χωρίς να το γνωρίζουν οι καταναλωτές ή, στην περίπτωση αυτή, οι φοιτητές», λέει η Ανίκα Φλιν, μέλος της ερευνητικής ομάδας του πανεπιστημίου.
Στη διάρκεια της δοκιμής, στους φοιτητές προσφέρθηκαν τα ίδια 15 γεύματα που συνήθως σερβίρονται κάθε εβδομάδα. Η διαφορά ήταν στον τρόπο εναλλαγής των πιάτων ανά γεύμα. «Δεν αλλάζουμε τις συνταγές», τονίζει η Φλιν. «Όλα παραμένουν ίδια. Αλλάζει μόνο η σειρά και οι ημέρες που σερβίρονται τα πιάτα.»
Για παράδειγμα, αν μια λαζάνια με κιμά είναι μια δημοφιλής επιλογή και ένα κάρυ με φακές προσφέρεται παράλληλα ως μια πιο οικολογική και υγιεινή εναλλακτική, οι περισσότεροι άνθρωποι μπορεί να επιλέξουν τη λαζάνια. Όμως, αν το κάρυ με φακές προσφέρεται μαζί με ένα λιγότερο δημοφιλές πιάτο, περισσότεροι θα επιλέξουν το κάρυ.
«Αυτό που συνειδητοποιήσαμε είναι ότι πολλές παρεμβάσεις τείνουν να ενθαρρύνουν τους καταναλωτές να τρώνε λίγο περισσότερο ή λιγότερο από κάτι», εξηγεί η Φλιν. «Αλλά η πιθανότητα να επιλέξουμε ένα φαγητό ή ένα πιάτο εξαρτάται κυρίως από το αν προσφέρεται ένα πιο νόστιμο πιάτο.»
Οι ερευνητές έχουν έκτοτε αναλύσει τα μενού σε 12 νοσοκομεία του Εθνικού Συστήματος Υγείας (NHS) σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο. Εκτιμούν ότι η προσέγγισή τους θα μπορούσε να μειώσει το αποτύπωμα άνθρακα των γευμάτων στα νοσοκομεία του NHS έως και 29% και την περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά έως και 32%.
Αυτού του είδους η προσπάθεια να επηρεαστούν οι αποφάσεις ονομάζεται «ήπια προώθηση» (nudging). Η έρευνα πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του έργου SNEAK – Sustainable Nutrition, Environment and Agriculture, without Consumer Knowledge (Βιώσιμη Διατροφή, Περιβάλλον και Γεωργία, χωρίς Γνώση του Καταναλωτή).
Σύμφωνα με την Φλιν, οι «κρυφές» αυτές προσεγγίσεις μπορούν να υιοθετηθούν παράλληλα με την ενθάρρυνση των ανθρώπων να επιλέγουν συνειδητά πιο οικολογικά ή υγιεινά τρόφιμα. «Μπορούμε να κάνουμε και τα δύο. Το SNEAK μπορεί να συνυπάρξει με μια πληθώρα διαφορετικών προσεγγίσεων.»
«Νομίζω ότι είναι θέμα να κάνουμε όλα αυτά τα πράγματα», λέει η Σάρλοτ Χάρντμαν από το Πανεπιστήμιο του Λίβερπουλ στο Ηνωμένο Βασίλειο. Είναι πολύ πιο εύκολο για τους ανθρώπους να κάνουν καλύτερες επιλογές σε περιβάλλοντα που τους ενθαρρύνουν, προσθέτει.
Η Φλιν αναφέρει ότι η ομάδα της εξετάζει τώρα τον καλύτερο τρόπο για να εφαρμόσει αυτή την προσέγγιση. «Σε τελική ανάλυση, θα θέλαμε να αναπτύξουμε μια διεπαφή χρήστη όπου οι πάροχοι υπηρεσιών εστίασης θα μπορούσαν να εισάγουν τα μενού τους και αυτή θα παρήγαγε βελτιστοποιημένα μενού προσαρμοσμένα σε αυτό το μοναδικό περιβάλλον.»