Γιατί τα αβοκάντο γίνονται καφέ τόσο γρήγορα — και είναι ασφαλής η κατανάλωσή τους σε αυτή την κατάσταση;
Αυτή τη στιγμή που κόβετε ένα αβοκάντο, η αντίστροφη μέτρηση αρχίζει. Μέσα σε ώρες, το φρούτο μετατρέπεται από ένα λαχταριστό πράσινο σε ένα μη ελκυστικό καφέ. Αλλά γιατί τα αβοκάντο γίνονται καφέ τόσο γρήγορα;
Όλα έχουν να κάνουν με τη χημεία. Τα αβοκάντο περιέχουν ένα ένζυμο που ονομάζεται πολυφαινολική οξειδάση (PPO).
«Όταν κόβετε ένα αβοκάντο, εκθέτετε το ένζυμο στα κύτταρα του αβοκάντο στον οξυγόνο του αέρα», δήλωσε ο Matthew Fatino, σύμβουλος υποτροπικών καλλιεργειών στο Cooperative Extension του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια. Το PPO καταλύει την αντίδραση των φαινολικών ενώσεων του αβοκάντου, μια μεγάλη κλάση μικρών μορίων που έχουν αντιοξειδωτικές και αρωματικές ιδιότητες, με το οξυγόνο. Αυτή η οξείδωση παράγει μια χρωστική ένωση που ονομάζεται μελανίνη, η οποία είναι καφέ στα αβοκάντο.
Η διαδικασία της οξείδωσης, που συχνά ονομάζεται ενζυματική καφέ, διασπά το φρούτο. «Τα αβοκάντο είναι πολύ πλούσια σε λιπαρά», είπε ο Fatino. «Οι άνθρωποι επιθυμούν αυτήν την ωραία, λιπαρή υφή.» Έτσι, καθώς τα ένζυμα αντιδρούν με το οξυγόνο, το κρεμώδες λίπος στο φρούτο μπορεί να αρχίσει να γίνεται πικρό, πράγμα που δεν είναι και τόσο ελκυστικό.
Ένα μικρό καφέ κομμάτι δεν σημαίνει ότι πρέπει να πετάξετε το αβοκάντο, και μπορείτε ακόμα να το φάτε.
«Μόνο η εκτεθειμένη σάρκα θα γίνει καφέ, και μπορείτε να αφαιρέσετε αυτή τη λεπτή στρώση και να απολαύσετε το πράσινο κομμάτι από κάτω», είπε η Sarah Alsing, καταχωρημένη διαιτολόγος και δημιουργός συνταγών για το Delightfully Fueled.
Το να πολτοποιήσετε το αβοκάντο μπορεί επίσης να κρύψει τη μικρή πίκρα. Αλλά υπάρχει ένα όριο, είπε ο Fatino. «Αν το αφήσετε για πολύ — μιλάω για μέρες — μπορείτε να αποκτήσετε μια κορεσμένη γεύση», είπε.
Πώς να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής των αβοκάντο
Ίσως έχετε ακούσει αυτό το κόλπο για να καθυστερήσετε τη διαδικασία του καφέ: Κρατήστε το κουκούτσι μέσα, αν δεν είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο το αβοκάντο.
«Είναι επειδή το κουκούτσι καλύπτει πολλά από τα κύτταρα», είπε ο Fatino. Λίγο καφέ μπορεί να εμφανιστεί γύρω από το κουκούτσι, αλλά από κάτω θα είναι πράσινο.
Τα νέα δεν είναι τόσο καλά για το υπόλοιπο γουακάμολε σας. «Αντίθετα, αν πολτοποιήσετε ένα αβοκάντο, θα γίνει καφέ πολύ πιο γρήγορα, διότι υπάρχει περισσότερη επιφάνεια εκτεθειμένη στο οξυγόνο», πρόσθεσε. Ωστόσο, η κάλυψη του αχρησιμοποίητου αβοκάντου ή του έτοιμου γουακάμολε με πλαστική μεμβράνη ή η τοποθέτησή του σε αεροστεγή συσκευασία περιορίζει την έκθεση στο οξυγόνο και μπορεί να βοηθήσει στη διατήρησή του.
Μια άλλη μέθοδος για να κρατήσετε το αβοκάντο φρέσκο είναι να μειώσετε το pH του, ώστε να είναι πιο όξινο. Γι’ αυτό οι κομμένες, συσκευασμένες φρουτοσαλάτες συχνά περιέχουν χυμό λεμονιού ή λάιμ στη λίστα συστατικών ως συντηρητικό — και θα μπορούσε να βοηθήσει να προσθέσετε λίγο επιπλέον λάιμ στο γουακάμολε σας.
«Το κιτρικό οξύ στο χυμό λεμονιού και λάιμ καθυστερεί την οξείδωση», είπε η Alsing. «Στύψτε λίγο χυμό πάνω από τη σάρκα του αβοκάντου για να καθυστερήσετε τη διαδικασία του καφέ.»
Εκτός από το να γίνονται καφέ, τα αβοκάντο μερικές φορές έχουν καφέ ίνες που τρέχουν μέσα τους.
«Οι ινώδεις ίνες στα αβοκάντο ονομάζονται αγγειακά δέσμε και μεταφέρουν θρεπτικά συστατικά και νερό για να βοηθήσουν το αβοκάντο να αναπτυχθεί», είπε η Alsing. «Αυτές συνήθως παρατηρούνται μόνο σε αβοκάντο από ανώριμα δέντρα.»
Τα αβοκάντο μπορεί επίσης να γίνουν ινώδη αν ωριμάσουν υπερβολικά στο δέντρο. Αν τα φρούτα παραμείνουν για πολύ καιρό πέρα από την εποχή, το κουκούτσι του αβοκάντου — το σπόρο του φρούτου — αρχίζει να βλασταίνει. «Ο σπόρος πιθανότατα θα τραβήξει περισσότερους φωτοσυνθετικούς παράγοντες [καρβοΐδια που δημιουργούνται κατά τη φωτοσύνθεση] από το δέντρο, και οι αγγειακοί δέσμες θα αναπτυχθούν περισσότερο για να τρέφουν αυτόν τον σπόρο», είπε ο Fatino.
Οι περιβαλλοντικοί παράγοντες μπορούν επίσης να επηρεάσουν πόσο καιρό διαρκούν τα αβοκάντο. Το αβοκάντο δέντρο — που είναι εγγενές στο Μεξικό και την Κεντρική Αμερική — είναι ευαίσθητο σε παγωνιά και ακραία θερμότητα.
«Μόνο μερικά βαθμούς ψυχρότερα είναι αρκετά για να βλάψουν τα μπουμπούκια των αβοκάντο και τα αβοκάντο δέντρα, ώστε να μπορεί να καταστραφεί η σοδειά σας για την επόμενη χρονιά», είπε ο Fatino. Πολύ ζεστός καιρός κάνει το δέντρο να σταματήσει να λειτουργεί και να ρίξει τον καρπό.
«Με οποιοδήποτε είδος φυσικής ζημιάς, το οξυγόνο μπορεί να εισέλθει και η αποσύνθεση του φρούτου θα συμβεί πιο γρήγορα», είπε ο Fatino.
Έτσι, είτε πολτοποιείτε το αβοκάντο για γουακάμολε, κόβετε σε φέτες πάνω σε ψωμί, είτε το τρώτε σκέτο, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για λίγο καφέ σε ένα αβοκάντο. Απολαύστε το νόστιμο φρούτο, κρατήστε το οξυγόνο μακριά από οποιοδήποτε υπόλοιπο αβοκάντο και προσθέστε λίγο χυμό εσπεριδοειδών.