Τα θαυμάσια νέα ζυμωμένα τρόφιμα που δημιουργούνται στο εργαστήριο
Τα ζυμωμένα τρόφιμα αποτελούν το ένα τρίτο της διατροφής μας και ανακαλύφθηκαν κυρίως τυχαία πριν από αιώνες. Σήμερα, μια επανάσταση στη ζύμωση υπόσχεται εξαιρετικές νέες γεύσεις και καινοτόμους τρόπους για να ενισχύσουμε την υγεία του εντέρου.
Τα ζυμωμένα τρόφιμα και ποτά αποτελούν ένα μεγάλο ποσοστό της ανθρώπινης διατροφής και έρχονται σε μια ευρεία ποικιλία μορφών, από ψωμί μέχρι κιμτσί. Στην εικόνα, ο Paul Dyer κοιτάζει έναν ψυγείο γεμάτο πολύ ιδιαίτερα τυριά που βοήθησε να δημιουργηθούν. «Είναι μπλε τυρί, αλλά όχι όπως το γνωρίζατε ποτέ πριν», λέει. Όταν το δοκιμάζω, με εντυπωσιάζει – είναι το καλύτερο που έχω γευτεί.
Το τυρί είναι ένα Δανέζικο μπλε που δημιουργήθηκε από τη Myconeos, μια εταιρεία που ίδρυσε ο Dyer στο Nottingham, Ηνωμένο Βασίλειο. Η Myconeos δεν φτιάχνει το τυρί, αλλά έχει αναπτύξει τον μύκητα που του δίνει την μοναδική γεύση του. Για αιώνες, οι παραγωγοί μπλε τυριού είχαν στηριχθεί στους ίδιους παλιούς τύπους του μύκητα Penicillium roqueforti, γι’ αυτό όλα τα κλασικά μπλε τυριά έχουν βασικά την ίδια γεύση. Αλλά όχι πια. Χάρη σε μια πρωτοποριακή ανακάλυψη που έκανε ο Dyer και οι συνάδελφοί του πριν από μερικά χρόνια, οι παραγωγοί τυριού τώρα διαθέτουν μια σειρά νέων τύπων για να πειραματιστούν. Η πρώτη γενιά αυτών των νέων τυριών είναι ήδη στην αγορά.
Αυτά τα τυριά αποτελούν μέρος μιας ευρύτερης επανάστασης στην παραγωγή τροφίμων που ονομάζεται ζύμωση 2.0. Εξαρτόμαστε από τη ζύμωση για να παράγουμε περίπου το ένα τρίτο της διατροφής μας, αλλά η διαδικασία παρέμεινε αμετάβλητη για χιλιάδες χρόνια. Τώρα, ο Dyer και άλλοι καινοτόμοι εξερευνούν ένα εκτενές και σε μεγάλο βαθμό ανεξερεύνητο «χώρο ζύμωσης» για να δημιουργήσουν άγνωστα μέχρι πρότινος τρόφιμα και ροφήματα με νέα γεύσεις και υφές – όχι μόνο τυριά από γαλακτοκομικά, αλλά και νέες μορφές μίσο και κομπούχα, vegan τυριά που είναι πραγματικά νόστιμα και εντελώς νέα τρόφιμα, μερικά από τα οποία κατασκευάζονται από απορρίμματα τροφίμων. Εξερευνούν επίσης την πιθανότητα χρήσης της ζύμωσης 2.0 για τη βελτίωση της υγείας μας.
«Οι άνθρωποι συνειδητοποιούν ότι υπάρχει δυνατότητα να δημιουργηθούν νέοι συνδυασμοί μικροβίων και υποστρωμάτων, και τρόφιμα που δεν έχουν συνδυαστεί ποτέ προηγουμένως… αναζητώντας νέες γεύσεις και νέες ευκαιρίες για τη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας», λέει ο Benjamin Wolfe από το Πανεπιστήμιο Tufts στη Μασαχουσέτη.
Η ζύμωση είναι μία από τις πιο αρχαίες μορφές επεξεργασίας τροφίμων, προηγούμενη της γεωργικής επανάστασης κατά μερικές χιλιάδες χρόνια. Είναι απλή στην ουσία: παίρνεις μια ωμή βάση, προσθέτεις μικροοργανισμούς, και περιμένεις. Οι μικροοργανισμοί χωνεύουν τη βάση και απελευθερώνουν διάφορες ενδιαφέρουσες γεύσεις και υφές, συχνά μετατρέποντάς την σε κάτι νέο – σκέψου τη διαφορά μεταξύ του ωμού γάλακτος και του τυριού.
Σήμερα, τα ζυμωμένα τρόφιμα και ποτά αποτελούν ένα μεγάλο ποσοστό της ανθρώπινης διατροφής και έρχονται σε πολλές ποικιλίες – ψωμί, τυρί, γιαούρτι, μπύρα, κρασί, καφές, σοκολάτα, μίσο, σαλάμι, κιμτσί, τουρσί, τέμπε, σάλτσα σόγιας, κομπούχα, σάλτσα ψαριού και εκατοντάδες άλλα. Κάθε κουζίνα περιλαμβάνει ζυμωμένα τρόφιμα, και σχεδόν κάθε υποκατηγορία τροφίμου ζυμώνεται κάπου στον κόσμο.
Οι πρώτες ζύμωσεις, που περιλαμβάνουν έναν τύπο επίπεδου ψωμιού που παρασκευάστηκε από τους κυνηγούς-συλλέκτες Natufian πριν από 14,000 χρόνια, και στο σημερινό Ιορδανία, ήταν σχεδόν σίγουρα «αυθόρμητες» ή «άγριες» ζυμώσεις, που σημαίνει ότι η ζύμωση έγινε από μικροοργανισμούς που ήδη ζούσαν στο ωμό φαγητό ή στο περιβάλλον. Αυτό είναι πιθανώς πώς ανακαλύφθηκαν όλα τα ζυμωμένα τρόφιμα, σύμφωνα με τον Wolfe. Οι αρχαίοι άνθρωποι παρατήρησαν ότι όταν ορισμένα τρόφιμα αφέθηκαν τυχαία να σαπίσουν με συγκεκριμένους τρόπους, μερικά ανέπτυξαν ενδιαφέρουσες και νόστιμες γεύσεις και συχνά διαρκούσαν περισσότερο. «Τα ζυμωμένα τρόφιμα είναι κυρίως ευτυχείς ατυχήματα που χρησιμοποιούν όποιο φαγητό είχαμε στο περιβάλλον και όποια μικρόβια ήταν γύρω», λέει. Αυτά τα τρόφιμα στη συνέχεια αναπαράχθηκαν και βελτιώθηκαν σε πολλές γενιές.
Στην συνέχεια, στην 19η αιώνα, οι Louis Pasteur ανακάλυψαν ότι η ξινίλα του γάλακτος και η παραγωγή αλκοόλ από τη ζάχαρη – εκείνη τη στιγμή θεωρούταν καθαρά χημικές διαδικασίες – προκλήθηκαν στην πραγματικότητα από μικροοργανισμούς, κυρίως βακτήρια του γαλακτικού οξέος και μονοκύτταρους ζυμομύκητες.
Αυτές οι ανακαλύψεις οδήγησαν στην εφεύρεση τυποποιημένων ζυμωτικών καλλιεργειών: έτοιμοι μικροβιακοί συνδυασμοί σχεδιασμένοι να προστεθούν σε βάσεις όπως γάλα, δημητριακά και λαχανικά και να τις ζυμώσουν τέλεια. Αυτό απομάκρυνε το τυχαίο στοιχείο από τη ζύμωση και επέτρεψε σε χειροτεχνικές διαδικασίες όπως η παραγωγή τυριού και η παρασκευή ψωμιού να μετατραπούν σε βιομηχανικές. Η πλειοψηφία των ζυμωμένων τροφίμων που αγοράζουμε σήμερα κατασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο.
Αλλά ακόμη και με την εφεύρεση των ζυμωτικών καλλιεργειών, η γκάμα των ζυμωμένων τροφίμων δεν επεκτάθηκε. Αυτό, ωστόσο, αλλάζει τώρα, χάρη στη ζύμωση 2.0.
Οι σπόροι αυτής της επανάστασης φυτεύτηκαν αρχές της δεκαετίας του 2000, όταν νέες τεχνικές όπως η μεταγενετική και η μεταβολική ανάλυση επέτρεψαν στους επιστήμονες τροφίμων να αναλύσουν ακριβώς τι συμβαίνει, μικροβιακά και μοριακά, στα ζυμωμένα τρόφιμα. «Κάναμε πολύ καλή δουλειά στον σχεδιασμό αυτών των παραδοσιακών ζυμώσεων και στο να καταλάβουμε ποια είναι τα μικρόβια και ποια τα μεταβολίτες που είναι εκεί», λέει ο Wolfe. Τα οφέλη για την υγεία από τα ζυμωμένα τρόφιμα έχουν αρχίσει επίσης να εξερευνώνται.
Δέκα χρόνια πριν, με αυτή τη νέα κατανόηση της διαδικασίας ζύμωσης, ο Michael Gänzle από το Πανεπιστήμιο της Αλμπέρτα στον Καναδά δημιούργησε έναν «περιοδικό πίνακα» ζυμωμένων τροφίμων. Εμπνευσμένος από τον περιοδικό πίνακα των στοιχείων του Dmitri Mendeleev, κατέγραψε ένα γράφημα με 118 κυψέλες και τοποθέτησε συστηματικά παραδείγματα ζυμωμένων τροφίμων σε κάθε μία. Κάθε στήλη αφιερώθηκε σε κάποιον τύπο ζύμωσης – κρασί, μπύρα, ψωμί, τυρί, προϊόντα σόγιας, κρέας και άλλα – με την ένταση της γεύσης να αυξάνεται από αριστερά προς τα δεξιά και από πάνω προς τα κάτω.
Ο πίνακας ξεκίνησε ως εκπαιδευτικό εργαλείο, αλλά εγείρει ένα ερώτημα: ακριβώς όπως ο αρχικός περιοδικός πίνακας αποκάλυψε κενά που αργότερα συμπληρώθηκαν με νεοανακαλυφθέντα στοιχεία, μπορεί ένας πίνακας ζυμώσεων να δείξει περιοχές που μπορούν τελικά να καταληφθούν από νέες ζυμώσεις;
Ο πίνακας του Gänzle ήταν γεμάτος, οπότε ο Wolfe και οι συνάδελφοί του δοκίμασαν μια διαφορετική προσέγγιση. Χαρτογράφησαν όλες τις γνωστές ζυμώσεις σε ένα πολυδιάστατο γράφημα, το οποίο ονόμασαν «χώρο ζύμωσης». Παρόμοιες ζυμώσεις είναι ομαδοποιημένες μαζί, με ένα μπλοκ κρεατικών και ψαριών από τη μία πλευρά, ένα μπλοκ γαλακτοκομικών από την άλλη και μια ζώνη λαχανικών ανάμεσά τους. «Όσο πιο κοντά είναι μεταξύ τους, τόσο σημαίνει ότι έχουν πολύ παρόμοια υποστρώματα και πολύ παρόμοια μικρόβια», λέει ο Wolfe. Αλλά το γράφημα δεν ήταν γεμάτο – υπάρχουν δύο μεγάλα κενά που, σύμφωνα με τον ίδιο, περιμένουν να γεμίσουν.
Πιστεύω ότι υπάρχει η δυνατότητα για εντελώς νέες ζυμώσεις που δεν έχουν δημιουργηθεί μέσω ενός τυχαίου διαδικαστικού, λέει ο Wolfe. «Αφού πάρεις τη βασική στρώση των παραδοσιακών ζυμώσεων και την επενδύσεις, κινείς πράγματα, προσθέτεις νέα μικρόβια».
Ο απλούστερος τρόπος για να δημιουργήσεις μια νέα ζύμωση είναι αυτό που ονομάζεται crossover – μεταφύτευση του μικροβιώματος από μια παραδοσιακή ζυμωμένη τροφή σε μια βάση που δεν έχει χρησιμοποιηθεί ποτέ πριν. Πριν από μερικά χρόνια, ο σεφ Lars Williams, ο οποίος τότε ήταν επικεφαλής R&D στο πασίγνωστο εστιατόριο Noma στην Κοπεγχάγη, άρχισε να πειραματίζεται με νέα μίσο. Το παραδοσιακό μίσο παρασκευάζεται από την ανάπτυξη του μυκήτα Aspergillus oryzae σε ατμόσφαιρο από λευκό ρύζι, και στη συνέχεια μεταφέρει το παραγόμενο μούχλα (το λεγόμενο kōji) σε αλατισμένα φασόλια σόγιας και αφήνει το μείγμα να ζυμωθεί, μερικές φορές για χρόνια, δημιουργώντας μια πλούσια, ουμάμι πάστα με πολλαπλές γαστρονομικές χρήσεις.
Η φιλοσοφία του Noma είναι να χρησιμοποιεί μόνο τοπικά συστατικά, οπότε ο Williams ανέπτυξε το μούχλα σε κριθάρι και στη συνέχεια μεταφόρτωσε το kōji σε σκανδιναβικά όσπρια, συμπεριλαμβανομένων των φακής Gotland, σπόρων λούπιν και, πιο επιτυχώς, κίτρινων μπιζελιών. Το προκύπτον μίσο – που το Noma ονόμασε «peaso» και τώρα το πουλά μέσω του διαδικτυακού του καταστήματος – ήταν «αξιοσημείωτο», λέει ο επιστήμονας τροφίμων Josh Evans, που τότε ήταν στο Nordic Food Lab, ένα ερευνητικό ίδρυμα που σχετίζεται με το Noma. «Οι γεύσεις ήταν περισσότερο από το άθροισμα των μερών· είχε όλα αυτά τα υπέροχα φρουτώδη αρώματα», λέει.
Δεν χρειάζεται καν να ζυμώσεις όσπρια για να φτιάξεις νέα μίσο. Το 2021, μια ομάδα με επικεφαλής τον Eddy Smid από το Wageningen University & Research στην Ολλανδία δημιούργησε μια ζυμωμένη μίσο γαλακτοκομικών εφαρμόζοντας το kōji σε τυρί quark. Το αποτέλεσμα ήταν μια γλυκιά πάστα με νότες μπλε τυριού.
Ο Williams και άλλοι έχουν πειραματιστεί επίσης με ζυμώσεις crossover της κομπούχα, που παρασκευάζεται παραδοσιακά από αρωματισμένο τσάι εμβολιασμένο με βακτήρια και ζυμομύκητες. Διάφορες νέες βάσεις έχουν δοκιμαστεί – βοτανικά τσάγια, καφές, τζίντζερ, χυμούς φρούτων και λαχανικών, γάλα, και ακόμη και προϊόντα απορριμμάτων όπως ορρός γάλακτος και φλούδες μπανάνας. «Αναπτύσσουν αυτές τις γεύσεις που δεν θα βρεις ποτέ σε ωμό, μη ζυμωμένο χυμό», λέει ο Evans, που τώρα είναι στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο της Δανίας, κοντά στην Κοπεγχάγη.
Ένας τομέας που είναι έτοιμος για γέμισμα: φυτικά τυριά. Τα περισσότερα vegan τυριά είναι απλώς ανεξέργαστα μπλοκάκια ελαίων και αμύλων που δεν μιμούνται πραγματικά το τυρί. Αυτά που ζυμώνονται σημειώνουν καλύτερα σε δοκιμές γεύσεων, αλλά εξακολουθούν να είναι χειρότερα από ό, τι τα τυριά από γαλακτοκομικά.
Αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι οι οργανισμοί που χρησιμοποιούνται στη ζύμωση είναι οι τυπικοί μικροοργανισμοί παραγωγής τυριού, οι οποίοι δεν έχουν προσαρμοστεί στα μη γαλακτοκομικά υποστρώματα. «Δεν έχουν βελτιστοποιηθεί καθόλου για, ας πούμε, κάσιους ή καρύδα», λέει ο Dyer. Η Myconeos αυτή τη στιγμή ελέγχει τη βιβλιοθήκη των πενικιλλίνων της για να βρει εκείνες που μπορεί να ζυμώσουν γαλακτοκομικά έτοιμα να παρασκευαστούν σε τυρί. «Έτσι είναι πιο πιθανό να πάρεις vegan τυριά που έχουν γεύση πιο κάτω από τα γαλακτοκομικά πρωτότυπα», λέει ο Dyer.
Μια άλλη τεχνική που χρησιμοποιείται στα crossovers είναι η στερεά ζύμωση, όπου οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε στερεό μέσο αντί για υγρό. Έτσι παρασκευάζεται το παραδοσιακό φαγητό tempeh της Ιαβας, χρησιμοποιώντας μύκητες από το γένος Rhizopus για να ζυμώσουν μπλοκ σόγιας. Για τα τελευταία χρόνια, η Contempehrary, μια μικρή εταιρεία στην Nykøbing Sjælland, Δανία, δημιουργεί και πουλά Nordic tempehs φτιαγμένα από σπαστά μπιζέλια, φάβα και φύκια.
Η tempeh παρασκευάζεται παραδοσιακά στην Ινδονησία με την ζύμωση σόγιας. Τα νέα σκανδιναβικής στιλ tempehs παρασκευάζονται από σπαστά μπιζέλια, φάβα και φύκια.
Οι στερεές ζυμώσεις έχουν χρησιμοποιηθεί ακόμη και για να δημιουργήσουν εντελώς νέα τρόφιμα. Το 2023, μια ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον Vayu Hill-Maini στο Στάνφορντ πείραξε τον μυκητίαση Neurospora intermedia, ο οποίος είναι ο κύριος ζυμωτής στο κόκκινο oncom, ένα τροφίμο όμοιο με το tempeh από την Ιάβα που παράγεται από το πολτό που μένει από την επεξεργασία σόγιας σε τόφου και γάλα σόγιας.
Ανακάλυψαν ότι ο μύκητας μπορεί να μετατρέπει το άμυλο ρυζιού σε γλυκόζη, και έτσι δημιούργησαν έναν στερεοποιημένο, μη γλυκό ρυζόγαλο και το ζύμωσαν επιφανειακά με το Neurospora intermedia για 60 ώρες. Αυτό δημιούργησε μια έντονη γλυκύτητα, πολλές ενδιαφέρουσες γεύσεις και επίσης μετέτρεψε τον ρυζόγαλο σε φωτεινό πορτοκαλί και αφράτο λόγω των μούχλων. Ο Hill-Maini μοιράστηκε τη συνταγή του με τον συνεργάτη του Rasmus Munk, επικεφαλής σεφ στο εστιατόριο Alchemist στην Κοπεγχάγη, και το έβαλε στο μενού.
Πολλές από αυτές τις ζυμώσεις crossover χρησιμοποιούν υποστρώματα που αλλιώς θα πήγαιναν χαμένα και τα μετατρέπουν σε βρώσιμα προϊόντα. Αυτό είναι ένα από τα κύρια κίνητρα για την ανάπτυξη νέων ζυμώσεων, λέει ο Evans. Παγκοσμίως, περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων πάει χαμένο, και η διαχείριση τροφίμων είναι υπεύθυνη για περίπου 8 τοις εκατό των συνολικών εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.
Η παραδοσιακή ζύμωση χρησιμοποιείται ήδη για να μετατρέψει τη σπατάλη σε τρόφιμα – η κόκκινη oncom είναι ένα παράδειγμα αυτού. Αλλά υπάρχουν πολλές άλλες κατηγορίες αχρησιμοποίητων αποβλήτων που θα μπορούσαν να ζυμωθούν για να δημιουργήσουν νέα τρόφια. Στο Μεξικό, για παράδειγμα, οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν αγάβη για να δημιουργήσουν ένα νέο είδος προζυμιού. Οι Evans και οι συνεργάτες του δημιούργησαν πρόσφατα μια σάλτσα σόγιας ζυμωμένη με τα απόβλητα από τη φάρμα μανιταριών. Μόλις οι καρποί έχουν παραληφθεί, τα υπόγεια μέρη του μύκητα και το μέσο ανάπτυξής του – συνήθως υπολείμματα καφέ – απορρίπτονται, αλλά αυτό είναι σπατάλη.
«Υπάρχει πολλή γεύση που μένει, πολλή θρεπτική αξία που μένει, είναι απλά θέμα πώς να την απελευθερώσουμε», λέει ο Evans. «Τη ζυμώνουμε όπως είναι μια παραδοσιακή σάλτσα σόγιας, και τότε έχεις αυτήν τη νόστιμη, καφετιά σάλτσα σόγιας που είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνη, πολύ θρεπτική». Εκείνος και οι συνεργάτες του δοκίμασαν επιπλέον να ζυμώσουν τις ρίζες από Belgische εντίβες, οι οποίες είναι έντονα πικρές και συνήθως μένουν στο έδαφος για να σαπίσουν. Ζυμώνοντας τις ρίζες δημιούργησαν κάτι εκπληκτικά καλό. «Πήραμε όλες αυτές τις υπέροχες εσάνς εσπεριδοειδών, και είπαμε, όντως, θα πρέπει να φτιάξουμε ένα τονωτικό νερό με αυτό», λέει.
Σύμφωνα με τον Hill-Maini, η Neurospora intermedia έχει τη δυνατότητα να μεταμορφώσει πολλές κατηγορίες αποβλήτων τροφίμων σε βρώσιμα προϊόντα. Το δοκίμασε σε 30 διαφορετικές μορφές αποβλήτων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των φλοιών σπόρων, των μη βρώσιμων μερών φρούτων και λαχανικών και διάφορες παράγωγες από τη διαδικασία τροφίμων. Αναπτύχθηκε καλά σε όλες εκτός από τρεις από αυτές.
Ο στόχος τώρα είναι να δούμε ποια από αυτές τις ανθρωππίνες μπορεί να μετατραπεί σε τρόφιμα που οι καταναλωτές θα είναι πρόθυμοι να καταναλώσουν.
Η διασταύρωση απέχει πολύ από την μόνη επιλογή. Μια άλλη τεχνική που εξερευνάται είναι η ενσωμάτωμα, όπου το μικροβίωμα από μία παραδοσιακή ζύμωση αντικαθιστά ένα άλλο. Ερευνητές από τον Εθνικό Οργανισμό Γεωργίας και Τροφίμων της Ιαπωνίας στην Τσούκουμπα, για παράδειγμα, πειραματίζονται με τυριά στυλ brie που ωριμάζουν με μούχλα kōji. Τα παραδοσιακά επιφανειακά-ωριμασμένα τυριά επικαλύπτονται με τον μύκητα Penicillium camemberti, ο οποίος σχηματίζει τη λευκή σφικτή φλούδα του τυριού και βοηθά στην ανάπτυξη της γεύσης του. Η αντικατάστασή του με μούχλες kōji παράγει ένα τελικό προϊόν που είναι παρόμοιο, αλλά όχι ταυτόσημο, με το Camembert. Ερευνητές από το Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology στην Κίνα πειραματίζονται, εν τω μεταξύ, με τη χρήση διαφορετικού μύκητα kōji, Monascus purpureus, αντί του Penicillium roqueforti. Ο μύκητας είναι κόκκινος και παράγει ένα τυρί με κόκκινες φλέβες που έχει μια χαρακτηριστική γεύση.
Αυτές οι τεχνικές μίξης και ταίριαγμα κρατούν επίσης την υπόσχεση να ενισχύσουν τις ιδιότητες υγείας των ζυμωμένων τροφίμων.
Η επόμενη πρόκληση είναι να εκμεταλλευτούμε μικρόβια που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί πριν. Οι παραδοσιακές ζυμώσεις αγγίζουν μόλις την επιφάνεια της μικροβιακής πολυμορφίας. «Πιθανότατα υπάρχουν πολλά μικρόβια εκεί έξω που έχουν τη δυνατότητα να παράγουν εντελώς νέα ζυμωμένα τρόφιμα, αλλά απλώς δεν τα αναζητάμε», λέει ο Wolfe. «Αυτός είναι ένας ακόμα τρόπος για να φέρουμε νέες γεύσεις και νέες ιδιότητες». Ήδη αρχίζουν να εντοπίζονται τέτοια προϊόντα σε μερικές περιοχές: μια εταιρεία που ονομάζεται Lachancea στη Raleigh, Βόρεια Καρολίνα, για παράδειγμα, παρασκευάζει μπύρες με νέους ζυμομύκητες που έχουν εξαχθεί από τα έντερα των βομβίνων και των σφηκών.
Υπάρχει επίσης η προοπτική της προσαρμογής υπαρχουσών μικροβιακών οργανισμών ζύμωσης για να δημιουργηθεί κάτι καινούργιο και διαφορετικό. Αυτή είναι η διαδρομή που ακολούθησαν ο Dyer και οι συνεργάτες του. Για αιώνες, οι μύκητες που χρησιμοποιούνταν για να ωριμάσουν τα μπλε τυριά πολλαπλασιάζονταν ασεξουαλικά, αλλά πριν από μερικά χρόνια, οι επιστήμονες της Myconeos κατάφεραν να τους ενθαρρύνουν να αναπαραχθούν σεξουαλικά. «Η σεξουαλική αναπαραγωγή σημαίνει ότι αποκτάς πολλές παραλλαγές στους απογόνους», λέει ο Dyer.
Χάρη στη «ζύμωση 2.0», δημιουργούνται νέα τυριά με απίστευτες γεύσεις.
Υπάρχει πολύ περισσότερα να ανακαλυφθούν. Ο χώρος ζύμωσης είναι πιθανώς τεράστιος, αλλά σε μεγάλο βαθμό ανεξερεύνητος. «Ορίσαμε το χώρο μόνο με βάση τα υπάρχοντα τρόφιμα και μικρόβια», λέει ο Wolfe. «Αλλά νομίζω ότι θα μπορούσε να υπάρχει περισσότερα πέρα από αυτό. Αν κάποιος αρχίσει να φτιάχνει φαγητό με εντελώς διαφορετικά μικρόβια και εντελώς διαφορετικά υποστρώματα, θα ήταν ένα εντελώς νέο μέρος του χώρου ζύμωσης, κάτι εντελώς νέο. Δεν θα είναι όλες οι ανακαλύψεις που θα βρούμε σε αυτούς τους χώρους νόστιμες. Αλλά βλέπω μερικά συναρπαστικά νέα τρόφιμα στο μέλλον». Αν είναι όσο καλά είναι το τυρί, είμαι μέσα.