Το Μεγαλύτερο Λάθος που Κάνετε Όταν Μαγειρεύετε Ζυμαρικά – Και Πώς να το Αποφύγετε
Τα παραβρασμένα ζυμαρικά δεν συγκρατούν καλά τη σάλτσα και χάνουν την ιδανική τους υφή. Αντίθετα, τα ζυμαρικά al dente έχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και σας κρατούν χορτάτους για περισσότερο.
Το μυστικό είναι να δοκιμάζετε τα ζυμαρικά νωρίς και να τα τελειώνετε μέσα στη σάλτσα για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Ένα πακέτο σπαγγέτι και μια κονσέρβα ντομάτες μπορούν να γίνουν δείπνο σε λίγα λεπτά. Αλλά ενώ το μαγείρεμα ενός πακέτου αποξηραμένων ζυμαρικών φαίνεται απλό, υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να το καταστρέψετε. Ο μεγαλύτερος ένοχος σύμφωνα με τους ειδικούς; Το παραβράσιμο των ζυμαρικών.
“Τα τέλεια ζυμαρικά πρέπει να έχουν μια ελαφριά αντίσταση στο δάγκωμα. Πολλοί άνθρωποι πηγαίνουν στην Ιταλία και εκπλήσσονται από το πόσο πιο al dente οι Ιταλοί μαγειρεύουν τα ζυμαρικά τους”, λέει η Giada De Laurentiis, παρουσιάστρια του Everyday Italian, συγγραφέας εννέα βιβλίων μαγειρικής και ιδρύτρια της Giadzy, μιας ιταλικής εταιρείας τροφίμων. “[Τα ζυμαρικά] πρέπει να είναι τραγανά και να έχουν ακόμα υφή.”
Γιατί τα Παραβρασμένα Ζυμαρικά Είναι Πρόβλημα;
Το να παραβράσετε τα ζυμαρικά σας δεν οδηγεί απλώς σε μια πιο πολτώδη υφή – μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο αλληλεπιδρούν με τη σάλτσα και τον τρόπο με τον οποίο τα επεξεργάζεται το σώμα σας. “Τα παραβρασμένα ζυμαρικά είναι ιεροσυλία. Γίνονται μαλακά, χάνουν τη σπιρτάδα τους και απορροφούν περισσότερο νερό από τη σάλτσα”, λέει ο New York restaurateur και σεφ του Food Network Adam Sobel. “Όταν διασπάται το άμυλο, τα ζυμαρικά δεν μπορούν να συγκρατήσουν τη σάλτσα και, δυστυχώς, η σάλτσα γλιστράει μακριά. Καταλήγετε με ένα άνοστο, νερουλό πιάτο που έχει μια disconnected γεύση – ζυμαρικά από τη μια πλευρά, σάλτσα από την άλλη.”
Η De Laurentiis συμφωνεί με τη σάλτσα – και επεσήμανε ότι τα ζυμαρικά al dente είναι στην πραγματικότητα καλύτερα για εσάς από τα παραβρασμένα ζυμαρικά. “Επεξεργαζόμαστε τα παραβρασμένα ζυμαρικά διαφορετικά. Τα ζυμαρικά al dente σας κρατούν χορτάτους για πολύ περισσότερο”, λέει. Αυτό συμβαίνει επειδή τα ζυμαρικά al dente έχουν επίσης χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από τα παραβρασμένα ζυμαρικά, καθώς το άμυλο είναι λιγότερο ζελατινοποιημένο και το σώμα σας πρέπει να εργαστεί σκληρότερα για να τα επεξεργαστεί. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για άτομα που παρακολουθούν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα τους.
Πώς να Αποφύγετε να Παραβράσετε τα Ζυμαρικά;
Ευτυχώς, είναι εύκολο να αποφύγετε να παραβράσετε τα ζυμαρικά σας. Τόσο η De Laurentiis όσο και ο Sobel συνιστούν να δοκιμάζετε τα ζυμαρικά ένα ή δύο λεπτά πριν από την ώρα που αναγράφεται στη συσκευασία. “Μου αρέσει να τα αποσύρω από τη φωτιά όταν είναι ακόμα σφιχτά στο κέντρο, επειδή συνεχίζουν να μαγειρεύονται λίγο στο τηγάνι με τη σάλτσα”, λέει η De Laurentiis. Απλώς ρυθμίστε ένα χρονόμετρο για να ξέρετε ακριβώς πότε να τα δοκιμάσετε.
Νωπά έναντι Αποξηραμένων Ζυμαρικών
Ενώ τα ξηρά ζυμαρικά μπορεί να χρειαστούν 10 λεπτά ή περισσότερο για να φτάσουν στο al dente (ανάλογα με το σχήμα που φτιάχνετε), τα φρέσκα ζυμαρικά χρειάζονται μόνο ένα ή δύο λεπτά σε βραστό νερό πριν τα σουρώσετε, λέει η ειδική στα ζυμαρικά Tori Messinger. Και ενώ είναι εύκολο να προσδιοριστεί πότε τα ξηρά ζυμαρικά είναι, καλά, βρώσιμα, μπορεί να είναι λίγο πιο δύσκολο να γνωρίζετε πότε τα φρέσκα ζυμαρικά είναι al dente. Επιπλέον, μπορούν να περάσουν από al dente σε παραβρασμένα σε δευτερόλεπτα.
“Τα τέλεια ζυμαρικά πρέπει να έχουν ζωή. Όταν μαγειρεύονται, τα ξηρά ζυμαρικά πρέπει να είναι ένα απαλό, απαλό κίτρινο που είναι ελαφρώς μεγαλύτερο από ό,τι ήταν όταν ξεκίνησαν, με αυτό το χαρακτηριστικό δάγκωμα al dente: τρυφερά αλλά ευχάριστα σφιχτά”, εξηγεί η Messinger. “Τα φρέσκα ζυμαρικά, από την άλλη πλευρά, πρέπει να είναι μεταξένια, ελαφριά και τρυφερά, με ένα απαλό αναπήδημα όταν τα δαγκώνετε.” Για να επιτύχει αυτή την υφή, συνιστά να δοκιμάζετε τα ζυμαρικά περιοδικά κατά τη διάρκεια αυτού του σύντομου χρόνου μαγειρέματος, να τα βγάζετε από το βραστό νερό μετά από ένα ή δύο λεπτά και να τα αφήνετε να τελειώσουν το μαγείρεμα στη σάλτσα.
Άλλα Λάθη που Πρέπει να Αποφεύγετε Όταν Μαγειρεύετε Ζυμαρικά
Ενώ οι ειδικοί με τους οποίους μιλήσαμε είπαν όλοι ότι το παραβράσιμο των ζυμαρικών είναι το νούμερο ένα λάθος που συναντούν, δεν είναι το μόνο λάθος που μπορεί να επηρεάσει το τελικό σας πιάτο. Η χρήση πολύ λίγου νερού για να βράσετε τα ζυμαρικά σας, για παράδειγμα, είναι ένα ζήτημα που βλέπει συχνά ο Antonio Rummo, παραγωγός και πρόεδρος της Pasta Rummo έκτης γενιάς. “Αν δεν χρησιμοποιήσετε αρκετό νερό, τα ζυμαρικά γίνονται κολλώδη, καθώς τα φυσικά άμυλα δεν αραιώνονται σωστά και επίσης αρχίζουν να κολλάνε μεταξύ τους”, λέει. Μερικά άλλα λάθη που έχει παρατηρήσει; Η προσθήκη των ζυμαρικών σας πριν το νερό φτάσει σε πλήρη βρασμό μπορεί να τα κάνει να μαγειρευτούν ανομοιόμορφα (και να προσθέσει στον χρόνο μαγειρέματος), ενώ η προσθήκη λαδιού στο νερό θα κάνει τα ζυμαρικά να απωθούν πραγματικά τη σάλτσα.
Το ένα λάθος στα ζυμαρικά που είναι ιδιαίτερα λυπηρό; Το να σπάσετε ένα μακρύ ζυμαρικό όπως τα σπαγγέτι ή το φετουτσίνι στη μέση, λέει ο Anthony Costella, ιδρυτής της Antonio Carlo Gourmet Sauces. “Μπορεί να φαίνεται ακίνδυνο, αλλά αλλάζει εντελώς την υφή και την εμπειρία του φαγητού”, λέει. “Τα μακριά ζυμαρικά προορίζονται να τυλίγονται γύρω από το πιρούνι. Αυτό είναι μέρος της ομορφιάς και του ρυθμού του πιάτου. Όταν τα σπάτε, χάνετε αυτή την κομψή κίνηση – και η σάλτσα δεν καλύπτει τις κλωστές τόσο ομοιόμορφα.” Φανταστείτε να σπάτε το σπάσιμο της φασολάδας στη μέση πριν την φάτε! Δεν είναι το ίδιο.
Συμπέρασμα: Πώς να μαγειρέψετε τα ζυμαρικά σωστά
Σύμφωνα με τους ειδικούς με τους οποίους μιλήσαμε, το παραβράσιμο των ζυμαρικών σας είναι το μεγαλύτερο λάθος που μπορεί να κάνει ένας οικιακός μάγειρας. Αυτό συμβαίνει επειδή δεν οδηγεί απλώς σε πολτώδη σπαγγέτι – μπορεί να δυσκολέψει τη σάλτσα να κολλήσει στα ζυμαρικά σας και να αυξήσει τον γλυκαιμικό δείκτη των ζυμαρικών. Ευτυχώς, αυτό το λάθος είναι εύκολο να αποφευχθεί: Ρυθμίστε ένα χρονόμετρο για ένα ή δύο λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που υποδεικνύει η συσκευασία σας, στη συνέχεια δοκιμάστε τα ζυμαρικά σας όταν χτυπήσει το χρονόμετρο. Θα πρέπει να είναι τρυφερά αλλά σφιχτά, λίγο μεγαλύτερα από ό,τι ήταν όταν τα βάλατε για πρώτη φορά στην κατσαρόλα και να έχουν ένα απαλό, απαλό κίτρινο χρώμα. Και πάντα να χρησιμοποιείτε άφθονο νερό!
Συχνές Ερωτήσεις (FAQ)
Πώς μπορώ να καταλάβω αν τα ζυμαρικά μου είναι al dente;
Δοκιμάστε τα! Θα πρέπει να είναι ελαφρώς σφιχτά στο δόντι, αλλά όχι σκληρά. Δεν θέλουμε να σπάσουμε κανένα δόντι 😉
Πρέπει να βάζω λάδι στο νερό όταν βράζω ζυμαρικά;
Όχι! Το λάδι εμποδίζει τη σάλτσα να κολλήσει στα ζυμαρικά.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποθηκεύσω τα μαγειρεμένα ζυμαρικά που περίσσεψαν;
Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς και στη συνέχεια φυλάξτε τα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. Πριν τα σερβίρετε, προσθέστε λίγο νερό ή σάλτσα για να μην στεγνώσουν όταν τα ξαναζεστάνετε.