Επιστήμονες δημιούργησαν μέλι με σοκολάτα, γεμάτο εκπληκτικά οφέλη για την υγεία
Μια πρωτοποριακή ομάδα επιστημόνων ανέπτυξε ένα νέο προϊόν: μέλι με γεύση σοκολάτας, φτιαγμένο με ένα καινοτόμο, βιώσιμο τρόπο που προσφέρει σημαντικά οφέλη για την υγεία.
Η διαδικασία περιλαμβάνει τη χρήση μελιού από αυτόχθονα μελίσσια της Βραζιλίας ως φυσικό, βρώσιμο διαλύτη. Αυτός ο διαλύτης χρησιμοποιείται για την εξαγωγή ωφέλιμων ενώσεων από τα κελύφη κακάο, ένα παραπροϊόν της παραγωγής σοκολάτας που συνήθως απορρίπτεται. Μέσω αυτής της διαδικασίας, εξάγονται η θεοβρωμίνη και η καφεΐνη, συστατικά που έχουν συνδεθεί με την υγεία της καρδιάς. Επιπλέον, η χρήση υπερήχων, μιας τεχνικής γνωστής ως “υποβοηθούμενη εκχύλιση με υπερήχους”, αύξησε τα επίπεδα φαινολικών ενώσεων στο μέλι. Αυτές οι ενώσεις είναι γνωστό ότι έχουν αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
Οι ερευνητές που δοκίμασαν το μείγμα αναφέρουν μια έντονη γεύση σοκολάτας, η οποία μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την αναλογία μελιού και κελύφους κακάο. Σχεδιάζονται περαιτέρω δοκιμές για την αξιολόγηση της γεύσης και άλλων αισθητηριακών χαρακτηριστικών.
“Φυσικά, το μεγαλύτερο ενδιαφέρον για το κοινό είναι η γεύση, αλλά οι αναλύσεις μας έχουν δείξει ότι περιέχει αριθμό βιοδραστικών ενώσεων που το καθιστούν ιδιαίτερα ενδιαφέρον από διατροφικής και καλλυντικής άποψης”, δηλώνει ο Felipe Sanchez Bragagnolo, πρώτος συγγραφέας της μελέτης.
Η ομάδα, σε συνεργασία με την INOVA UNICAMP (τον οργανισμό καινοτομίας του πανεπιστημίου), αναζητά πλέον έναν εμπορικό εταίρο για την αδειοδότηση της κατοχυρωμένης με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μεθόδου και την εισαγωγή του προϊόντος στην αγορά.
Μέλι Αυτόχθονων Μελισσών και Βιοποικιλότητα
Εκτός από τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, το έργο αναδεικνύει τη βιώσιμη χρήση της τοπικής βιοποικιλότητας. Επιλέχθηκε μέλι από αυτόχθονα βραζιλιάνικα μελίσσια, καθώς γενικά περιέχει περισσότερο νερό και είναι λιγότερο παχύρρευστο από το μέλι ευρωπαϊκών μελισσών (Apis mellifera), καθιστώντας το πιο αποτελεσματικό στην εξαγωγή ενώσεων.
Οι ερευνητές δοκίμασαν μέλι από πέντε βραζιλιάνικα είδη: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) και moça-branca (Frieseomelitta varia). Τα κελύφη κακάο προμηθεύτηκαν από το Τμήμα Γεωργίας και Τροφοδοσίας της Πολιτείας του Σάο Πάολο.
Το μέλι mandaguari χρησιμοποιήθηκε αρχικά για τη βελτίωση της διαδικασίας εκχύλισης, καθώς η περιεκτικότητα σε νερό και το ιξώδες του ήταν μέτρια σε σύγκριση με τα άλλα. Μόλις βελτιστοποιήθηκε, η ίδια διαδικασία εφαρμόστηκε και στις υπόλοιπες ποικιλίες μελιού.
Ο Bragagnolo σημειώνει ότι το μέλι είναι ευαίσθητο σε περιβαλλοντικούς παράγοντες όπως το κλίμα, η αποθήκευση και η θερμοκρασία. “Επομένως, είναι δυνατόν να προσαρμοστεί η διαδικασία σε τοπικά διαθέσιμο μέλι, όχι απαραίτητα σε μέλι mandaguari”, λέει.
Πράσινη Χημεία και Εκχύλιση με Υπερήχους
Η μέθοδος εκχύλισης βασίζεται στην τεχνολογία υπερήχων. Ένας αισθητήρας, που μοιάζει με μεταλλική πένα, εισάγεται σε ένα δοχείο που περιέχει το μέλι και τα κελύφη κακάο. Τα ηχητικά κύματα που παράγονται από τον αισθητήρα βοηθούν στην απελευθέρωση των ενώσεων από το φυτικό υλικό, ώστε να διαλυθούν στο μέλι.
Αυτή η προσέγγιση λειτουργεί σχηματίζοντας μικροσκοπικές φυσαλίδες που καταρρέουν και αυξάνουν στιγμιαία τη θερμοκρασία, βοηθώντας στη διάσπαση των κελύφων. Στη βιομηχανία τροφίμων, η εκχύλιση με υπερήχους θεωρείται μια περιβαλλοντικά φιλική τεχνική, επειδή είναι ταχύτερη και πιο αποτελεσματική από πολλές συμβατικές μεθόδους.
Η βιωσιμότητα αξιολογήθηκε επίσημα στη μελέτη, χρησιμοποιώντας το λογισμικό Path2Green. Η ανάλυση μέτρησε πόσο καλά η διαδικασία ευθυγραμμίζεται με 12 αρχές της πράσινης χημείας. Η χρήση ενός τοπικού, βρώσιμου, έτοιμου προς χρήση διαλύτη αποτέλεσε σημαντικό πλεονέκτημα.
“Πιστεύουμε ότι με μια τέτοια συσκευή, σε μια συνεργατική ή μικρή επιχείρηση που ήδη ασχολείται τόσο με το κακάο όσο και με το μέλι αυτόχθονων μελισσών, θα ήταν δυνατόν να αυξηθεί το χαρτοφυλάκιο με ένα προϊόν προστιθέμενης αξίας, συμπεριλαμβανομένης της υψηλής γαστρονομίας”, προτείνει ο Rostagno.
Διάρκεια Ζωής και Μελλοντικές Εφαρμογές
Η ομάδα σχεδιάζει επίσης μελέτες για να εξετάσει πώς οι υπέρηχοι επηρεάζουν τη μικροβιολογία του μελιού. Όπως μπορεί να διασπά τα φυτικά κύτταρα, έτσι μπορεί και να αποδομήσει τα κυτταρικά τοιχώματα μικροοργανισμών όπως τα βακτήρια που μπορούν να αλλοιώσουν το προϊόν.
“Το μέλι από αυτόχθονα μελίσσια συνήθως χρειάζεται ψύξη, ωρίμανση, αφυδάτωση ή παστερίωση, σε αντίθεση με το μέλι ευρωπαϊκών μελισσών, το οποίο μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου. Υποψιαζόμαστε ότι, απλώς εκτεθειμένοι σε υπέρηχους, οι μικροοργανισμοί που περιέχονται στο μέλι εξαλείφονται, αυξάνοντας τη σταθερότητα και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος”, εξηγεί.
Στο μέλλον, οι ερευνητές σκοπεύουν να διερευνήσουν άλλες χρήσεις για το μέλι αυτόχθονων μελισσών ως διαλύτη σε εκχύλιση με υπερήχους, συμπεριλαμβανομένης της επεξεργασίας πρόσθετων φυτικών υπολειμμάτων.