4 Λάθη που Κάνετε Όταν Μαγειρεύετε με Ελαιόλαδο
Το ελαιόλαδο είναι ένα βασικό συστατικό σε πολλές κουζίνες, και αν δεν είναι στη δική σας, θα έπρεπε. Το ελαιόλαδο έχει πολλά οφέλη για την υγεία και αποτελεί σημαντικό στοιχείο της Μεσογειακής διατροφής, η οποία θεωρείται συχνά το υγιεινότερο διατροφικό πρότυπο για μακροζωία. Η κατανάλωση ελαιολάδου μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, καρκίνου και άλλων προβλημάτων υγείας.
Οι σεφ και οι οικιακοί μάγειρες χρησιμοποιούν ελαιόλαδο για μαγείρεμα στο μάτι της κουζίνας ή στον φούρνο, αλλά και ως “φινίρισμα”. Ένα καλό ελαιόλαδο περιχυμένο πάνω από ένα γεύμα το αναβαθμίζει. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι κάνουν λάθη με το ελαιόλαδό τους, λάθη που μπορούν να κάνουν το φαγητό σας να έχει κακή γεύση ή να μην ψηθεί όπως θα έπρεπε. Μιλήσαμε με τον σεφ Joe Sasto, αστέρι του Food Network, και με σεφ από το Institute of Culinary Education σχετικά με τα λάθη που πρέπει να αποφύγετε και τι να κάνετε αντ’ αυτού.
Λάθος 1: Ακατάλληλη Αποθήκευση
Ενώ το ελαιόλαδο έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, δεν είναι φτιαγμένο για να κάθεται στο ράφι για πάντα. Γενικά, το ελαιόλαδο έχει καλύτερη γεύση όταν καταναλώνεται εντός ενός έτους από την ημερομηνία εμφιάλωσης. Υπάρχουν διάφορες μεταβλητές όσον αφορά τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου, οπότε ανατρέχετε πάντα στην ημερομηνία στη συσκευασία. Τελικά, το ελαιόλαδο αλλοιώνεται και γίνεται ανασφαλές.
Το πού αποθηκεύετε το λάδι σας είναι επίσης σημαντικό. Ο Sasto είπε ότι ένα λάθος είναι “η αποθήκευση ελαιολάδου δίπλα στη σόμπα. Η θερμότητα, το φως και ο αέρας είναι οι εχθροί. Αν το μπουκάλι σας ζει στον ήλιο δίπλα στην κουζίνα, γερνάει πολύ πιο γρήγορα από ότι νομίζετε.” Αντί να είναι διαθέσιμο για αρκετούς μήνες μετά το άνοιγμα, αυτός ο χρόνος μπορεί να μειωθεί δραστικά. Για αποθήκευση, ο Shawn Matijevich, επικεφαλής εκπαιδευτής σεφ στο Institute of Culinary Education, είπε: “Συνιστώ πάντα την αποθήκευσή του σε ένα δροσερό, σκοτεινό ντουλάπι. Το καπάκι πρέπει να είναι καλά κλεισμένο και πρέπει να προσπαθείτε να το χρησιμοποιήσετε όσο το δυνατόν πιο γρήγορα.” Του αρέσει να χρησιμοποιεί το λάδι του εντός δύο εβδομάδων για την καλύτερη γεύση.
Για να καταλάβετε αν το ελαιόλαδό σας είναι ακόμα καλό, ο Sasto έχει μερικά σημάδια. Είπε: “Το ελαιόλαδο είναι σαν τα φρέσκα βότανα. Αν έχει επίπεδη ή σκονισμένη γεύση, είναι πιθανώς παλιό. Το φρέσκο ελαιόλαδο πρέπει να έχει γεύση σαν να είναι ζωντανό. Χορτώδες, λίγο πικρό και μερικές φορές πικάντικο στο πίσω μέρος του λαιμού σας.” Μην φοβάστε τις αποχρώσεις της γεύσης. “Οι άνθρωποι πιστεύουν ότι η πικράδα στο ελαιόλαδο είναι ελάττωμα. Στην πραγματικότητα, αυτή η πικράδα και το πιπεράτο τσίμπημα είναι συνήθως σημάδι φρεσκάδας και καλών ελιών,” είπε ο Sasto. Ένα πιπεράτο ελαιόλαδο πάνω από μια φρέσκια σαλάτα ακούγεται υπέροχο.
Λάθος 2: Χρήση Λανθασμένου Τύπου
Η χρήση του σωστού ελαιολάδου για διαφορετικές συνθήκες μαγειρέματος είναι σημαντική. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι το πρότυπο, αλλά το κανονικό ελαιόλαδο είναι εντάξει για μαγείρεμα. Η Emilie Symons, εκπαιδεύτρια σεφ στο Institute of Culinary Education, προειδοποίησε να μην χρησιμοποιείτε “φανταχτερό” λάδι για μαγείρεμα. Είπε, για το καθημερινό μαγείρεμα, “απλώς πάρτε ένα γενικό που είναι πιο επεξεργασμένο, ώστε να μπορεί να μαγειρευτεί σε υψηλότερη θερμοκρασία.” Η καλύτερη πρακτική θα ήταν να κρατήσετε ένα λάδι υψηλότερης ποιότητας για το φινίρισμα, καθώς η γεύση είναι πιο έντονη. Ο Michael Handal, σεφ στο Institute of Culinary Education, είπε: “Για να προσθέσετε την πλούσια γεύση του EVOO, περιχύστε λίγο στο φαγητό πριν το σερβίρισμα, το οποίο θα προσθέσει όμορφα την πλούσια γεύση που αναζητάτε.”
Επίσης, χρησιμοποιήστε πραγματικά το ελαιόλαδο που αγοράζετε! Ο Sasto είπε: “Ένα από τα μεγαλύτερα λάθη που βλέπω είναι οι άνθρωποι που κρατάνε το καλύτερο ελαιόλαδό τους για ειδικές περιστάσεις. Αυτό είναι λάθος. Το καλό λάδι θα πρέπει να είναι αυτό που τελειώνετε κάθε μέρα τα πιάτα σας.” Ο Matijevich συμφώνησε και είπε: “Έχω δει ντουλάπια κάποιων ανθρώπων που μοιάζουν με μουσεία μαγειρικών ελαίων.” Δεδομένου ότι το ελαιόλαδο δεν διαρκεί για πάντα και έχουμε μόνο μια άγρια και πολύτιμη ζωή, χρησιμοποιήστε το καλό σας ελαιόλαδο, ακόμα και σε ένα πιάτο που φτιάχνετε μόνο για τον εαυτό σας.
Λάθος 3: Υπερβολική Θέρμανση
Το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, και είναι εντάξει να το χρησιμοποιείτε σε υψηλές θερμοκρασίες έως και 210 βαθμούς C. Ο Sasto λέει να προχωρήσετε και να μαγειρέψετε με ελαιόλαδο σε υψηλές θερμοκρασίες. “Οι άνθρωποι φοβούνται παράξενα να τηγανίσουν σε ελαιόλαδο. Κάποια από τα καλύτερα κοτολέτα στην Ιταλία τηγανίζονται ελαφρά σε αυτό. Η γεύση είναι απίστευτη και παίρνετε αυτή την όμορφη, τραγανή κρούστα που τα ουδέτερα λάδια απλά δεν σας δίνουν,” είπε. Ενώ μπορείτε να ανεβάσετε τη θερμοκρασία με ελαιόλαδο, να έχετε κατά νου ότι, ειδικά σε υψηλές θερμοκρασίες, η γεύση μπορεί να επηρεαστεί. Ο Handal είπε: “Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να γίνει καυστικό όταν εκτίθεται σε υψηλή θερμότητα, ενώ το παρθένο ελαιόλαδο όχι.” Ωστόσο, όπως κάθε λάδι, έχει ένα σημείο καπνίσματος, οπότε χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο όταν πιέζετε αυτό το όριο.
Λάθος 4: Χρήση Λανθασμένης Ποσότητας
Ενώ κάποιοι άνθρωποι χρησιμοποιούν υπερβολικό λάδι και δημιουργούν ένα λιπαρό, κορεσμένο χάος, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν χρησιμοποιούν αρκετό. Ο Sasto είπε: “Πολλοί μάγειρες μετρούν το ελαιόλαδο σαν να είναι φάρμακο. Το μαγείρεμα γίνεται πολύ καλύτερο όταν σταματάτε να το φοβάστε και αρχίζετε να δοκιμάζετε καθώς προχωράτε.” Επίσης, είπε: “Το περιχυμένο ελαιόλαδο στο τέλος ενός πιάτου δεν είναι μόνο για εμφάνιση. Ξυπνάει τα πάντα, προσθέτει άρωμα και σας δίνει την τελευταία στρώση γεύσης.” Οπότε μην φοβάστε λίγη νόστιμη γεύση.
Μερικές φορές χρησιμοποιείτε το ελαιόλαδο πολύ συχνά, ενώ η εναλλαγή του θα μπορούσε να δημιουργήσει ένα πιο δυναμικό γεύμα. Η Symons είπε ότι το ελαιόλαδο δεν πρέπει να είναι το μόνο που χρησιμοποιείτε. “Είναι ένα εξαιρετικό λάδι, αλλά δεν είναι το μόνο: λόγω της πανταχού παρουσίας του στις ΗΠΑ και των θαυμάσιων οφελών του για την υγεία, οι άνθρωποι τείνουν να χρησιμοποιούν ελαιόλαδο για τα πάντα, αλλά υπάρχουν πολλά λάδια εκεί έξω και όλα έχουν υπέροχα προφίλ γεύσης και διατροφής. Μην ξεχνάτε λάδια όπως το καβουρδισμένο σουσάμι, καρύδι, φουντούκι, καρύδα, σπόρους κολοκύθας και τόσα άλλα! Η χρήση ελαιολάδου όλη την ώρα είναι σαν να κάνετε το kale το μόνο λαχανικό που τρώτε. Είναι ένα εξαιρετικό λαχανικό, αλλά υπάρχουν και πολλά άλλα,” είπε η Symons. Να είστε γενναίοι και να δοκιμάζετε νέα πράγματα.
Το Συμπέρασμα
Το ελαιόλαδο είναι ένα βασικό συστατικό κουζίνας τόσο για μαγείρεμα όσο και για φινίρισμα. Είναι σημαντικό να αποφεύγετε κοινά λάθη, όπως η κακή αποθήκευση, η οποία μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και, τελικά, την ασφάλεια των τροφίμων. Πρέπει επίσης να χρησιμοποιείτε τον σωστό τύπο λαδιού για την εργασία που έχετε και να μην είστε υπερβολικά προσεκτικοί με την αποθήκευση του “καλού” ελαιολάδου σας. Το ελαιόλαδο έχει ένα σχετικά υψηλό σημείο καπνίσματος, αλλά η γεύση μπορεί να επηρεαστεί καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται. Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε τη σωστή ποσότητα για τη συνταγή, και τέλος, γνωρίζετε πότε να διαφοροποιήσετε τη ρουτίνα σας και να δοκιμάσετε κάτι νέο.