Το μοσχάρι επιστρέφει – Ταιριάζει σε μια υγιεινή διατροφή;
Η κυβέρνηση των ΗΠΑ προκάλεσε μεγάλη αναταραχή νωρίτερα φέτος, όταν αποκάλυψε τις νέες διατροφικές της οδηγίες. Ένα κομμάτι κόκκινο κρέας έχει πλέον την πρώτη θέση, βρίσκεται στο ευρύτερο τμήμα της διατροφικής πυραμίδας, υπονοώντας ότι το μοσχάρι και άλλες ζωικές πρωτεΐνες θα πρέπει να αποτελούν ουσιαστικό μέρος μιας υγιεινής διατροφής.
Η καθοδήγηση αποτελεί μια απότομη απόκλιση από τη δημόσια υγεία των τελευταίων δεκαετιών, η οποία συνιστούσε τον περιορισμό της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος. “Είναι πολύ μπερδεμένο για τους καταναλωτές”, λέει η Sara Bleich από το Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ, η οποία εργάστηκε προηγουμένως στο Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) υπό τον πρώην Πρόεδρο Joe Biden. “Κοιτάζεις αυτήν την εικόνα – η οποία έχει ένα τεράστιο κομμάτι μπριζόλας πάνω της – και φυσικά θα πεις, ‘Ω! Μπορώ να φάω όσο μπριζόλα θέλω'”, λέει.
Η επιστροφή του μοσχαριού δεν ήρθε από το πουθενά – προετοιμαζόταν για χρόνια. Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης είναι γεμάτα από αναρτήσεις για τη διατροφή του σαρκοφάγου. Οι influencers διαφημίζουν λαρδί βοδινού για χρήση στην κουζίνα και εκτός. Ακόμη και ο Robert F. Kennedy Jr – ο κορυφαίος αξιωματούχος δημόσιας υγείας στις ΗΠΑ – επαινούσε διαδικτυακά το τηγάνισμα της γαλοπούλας των Ευχαριστιών του σε μια δεξαμενή λίπους βοδινού. “Έτσι μαγειρεύουμε με τον τρόπο MAHA – λαρδί βοδινού”, είπε σε ένα βίντεο στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, αναφερόμενος στην πρωτοβουλία πολιτικής του Make America Healthy Again, η οποία έχει ενθαρρύνει τους ανθρώπους να “τρώγουν αληθινή τροφή”. Αλλά δεν είναι όλες οι λεγόμενες αληθινές τροφές ίδιες.
Η επιστημονική εικόνα του κόκκινου κρέατος παραμένει σε μεγάλο βαθμό η ίδια τις τελευταίες δεκαετίες. Παραμένει ένα από τα τρόφιμα με την εντονότερη κλιματική επιβάρυνση στο μενού, και πολλές μελέτες συνδέουν την κατανάλωσή του με χειρότερα αποτελέσματα υγείας, όπως καρδιακές παθήσεις και καρκίνο. Τον Μάρτιο, η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία δημοσίευσε τις δικές της διατροφικές οδηγίες, ενθαρρύνοντας τους ανθρώπους να περιορίσουν την κατανάλωση κόκκινου κρέατος και να επιλέξουν φυτικές πρωτεΐνες.
Η αναβίωση του μοσχαριού, λοιπόν, είναι καλύτερο να την δει κανείς μέσα από ένα πολιτισμικό πρίσμα, αντανακλώντας μια ευρύτερη εμμονή με την πρωτεΐνη και μια επιστροφή στις παραδοσιακές αξίες. Η ισχυρή βιομηχανία κρέατος και γαλακτοκομικών πιθανώς έπαιξε επίσης ρόλο.
Η άνοδος και η πτώση του κόκκινου κρέατος
Σε προηγούμενους αιώνες, οι δυτικές χώρες έβλεπαν το κρέας περισσότερο ως δευτερεύοντα χαρακτήρα στα πιάτα παρά ως πρωταγωνιστή. Αυτό άρχισε να αλλάζει γύρω στον 19ο αιώνα, καθώς η βιομηχανοποίηση, η ψύξη και τα αυξημένα εισοδήματα έκαναν το κρέας πιο προσιτό, με τον υπόλοιπο κόσμο να ακολουθεί σταδιακά.
Στις ΗΠΑ, η ετήσια κατανάλωση βοδινού κορυφώθηκε το 1976 σε σχεδόν 43 κιλά (περίπου 94 λίβρες) ανά άτομο ετησίως. Περίπου μια δεκαετία αργότερα, η Ευρωπαϊκή Ένωση έφτασε στο υψηλότερο σημείο της, 25 κιλά ανά άτομο ετησίως. Η κατανάλωση άρχισε στη συνέχεια να μειώνεται εν μέσω αυξανόμενης ανησυχίας για τα κορεσμένα λιπαρά και τη δυνητική τους σύνδεση με τις καρδιακές παθήσεις. Περίπου την ίδια εποχή, τα προϊόντα λευκού κρέατος, όπως το κοτόπουλο και ο κιμάς γαλοπούλας, εμφανίστηκαν στα ράφια των σούπερ μάρκετ και διαφημίστηκαν ως μια πιο υγιεινή, πιο λιπαρή εναλλακτική λύση στο κόκκινο κρέας. Ενώ μια μερίδα μοσχαρίσιου κιμά περιέχει σχεδόν 7 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών, μια μερίδα κιμά κοτόπουλου περιέχει λιγότερο από 2 γραμμάρια. Έφτασε στο σημείο που ακόμη και το Εθνικό Συμβούλιο Χοιρινού Κρέατος των ΗΠΑ ξεκίνησε μια εκστρατεία το 1987 για να χαρακτηρίσει το χοιρινό ως “το άλλο λευκό κρέας”, αν και περιέχει σχεδόν την ίδια ποσότητα κορεσμένων λιπαρών με το μοσχάρι και είναι ξεκάθαρα κόκκινο κρέας.
Η φήμη του μοσχαριού δέχθηκε άλλο ένα πλήγμα το 2015, όταν ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) συγκρότησε 22 ερευνητές από 10 χώρες για να αξιολογήσουν τη σύνδεση μεταξύ κόκκινου κρέατος και καρκίνου. Μετά την αξιολόγηση πάνω από 800 μελετών, η ομάδα χαρακτήρισε τα επεξεργασμένα κρέατα, όπως το μπέικον και το ζαμπόν, ως καρκινογόνα, δηλαδή προκαλούν καρκίνο. Η ανάλυση πρότεινε ότι κάθε 50 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνονται καθημερινά – περίπου ένα λουκάνικο – αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου κατά περίπου 18%. “Είναι περίπου η ίδια αύξηση κινδύνου με το παθητικό κάπνισμα”, λέει ο Kurt Straif από το Boston College, ο οποίος συμμετείχε στην ερευνητική ομάδα του ΠΟΥ.
Η ομάδα χαρακτήρισε επίσης το κόκκινο κρέας ως πιθανό καρκινογόνο, βασιζόμενη σε μελέτες που έδειξαν θετική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσής του και του καρκίνου του παχέος εντέρου. “Αλλά συνολικά, τα στοιχεία δεν ήταν τόσο συνεπή [όσο για τα επεξεργασμένα κρέατα]”, λέει ο Straif, σημειώνοντας ότι δεν μπορούσαν να αποκλείσουν άλλες εξηγήσεις για την αύξηση του καρκίνου του παχέος εντέρου στους καταναλωτές κόκκινου κρέατος. Ωστόσο, η κατανάλωση 100 γραμμαρίων κόκκινου κρέατος καθημερινά – περίπου στο μέγεθος μιας τράπουλας – συσχετίστηκε με 17% υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου.
Αν και αυτοί οι κίνδυνοι μπορεί να φαίνονται μικροί, έχουν σημαντικό αντίκτυπο σε επίπεδο πληθυσμού. Ο ΠΟΥ εκτιμά ότι παγκοσμίως, περίπου 34.000 θάνατοι από καρκίνο ετησίως αποδίδονται στα επεξεργασμένα κρέατα. Εάν η συσχέτιση με το κόκκινο κρέας αποδειχθεί αιτιατή, θα μπορούσε να ευθύνεται για περίπου 50.000 θανάτους από καρκίνο ετησίως.
Επίσης το 2015, μια συμβουλευτική επιτροπή του USDA συνέστησε την ανανέωση των διατροφικών οδηγιών των ΗΠΑ για να ενθαρρυνθούν οι πιο φυτικές δίαιτες, εν μέρει λόγω ανησυχιών για τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγής κρέατος. Ανέφερε μια μελέτη του 2012 που βρήκε ότι η διπλασιασμός του αριθμού των χορτοφάγων στο Ηνωμένο Βασίλειο θα μείωνε τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου κατά σχεδόν 28 εκατομμύρια τόνους ετησίως, ή περίπου 3% των συνολικών εκπομπών. Δεδομένου ότι η κλιματική αλλαγή συμβάλλει σε καρδιακές παθήσεις, αναπνευστικές ασθένειες και πρόωρο θάνατο, η κίνηση θα ωφελούσε επίσης τη δημόσια υγεία. Ωστόσο, το USDA απέρριψε τη σύσταση.
Παρ’ όλα αυτά, περίπου μια δεκαετία πριν, η ετήσια κατανάλωση βοδινού βρισκόταν στο χαμηλότερο σημείο στις ΗΠΑ, περίπου 25 κιλά (54 λίβρες) ανά άτομο – περίπου η ίδια ποσότητα που καταγράφηκε το 1909, το πρώτο έτος που η κυβέρνηση άρχισε να συλλέγει στοιχεία.
Επιβλαβείς επιπτώσεις του κόκκινου κρέατος στην υγεία
Από τότε, τα στοιχεία ότι το κόκκινο κρέας μπορεί να βλάψει την υγεία μας μόνο έχουν αυξηθεί. Για παράδειγμα, μια μελέτη του 2024 σε σχεδόν 149.000 ενήλικες έδειξε ότι όσοι έτρωγαν δύο ή περισσότερες μερίδες επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος την ημέρα είχαν 29% υψηλότερο κίνδυνο καρδιακής νόσου σε σχέση με εκείνους που έτρωγαν λιγότερο από μία μερίδα την εβδομάδα. Εν τω μεταξύ, όσοι έτρωγαν δύο ή περισσότερες μερίδες ανεπεξέργαστου κόκκινου κρέατος καθημερινά εξακολουθούσαν να έχουν 14% υψηλότερο κίνδυνο σε σχέση με εκείνους που έτρωγαν λιγότερο από μία μερίδα την εβδομάδα. Οι συμμετέχοντες παρακολουθήθηκαν για μέσο όρο τεσσάρων ετών, και όλοι ήταν απαλλαγμένοι από καρδιακές παθήσεις, καρκίνο και διαβήτη κατά την έναρξη της μελέτης.
Ενώ τα κορεσμένα λιπαρά στο κόκκινο κρέας πιστεύονταν κάποτε ότι οδηγούν αυτή τη συσχέτιση, αυτό πλέον δεν φαίνεται να ισχύει. Μια μελέτη του 2022 σε σχεδόν 4000 Αμερικανούς ενήλικες ηλικίας 65 ετών και άνω βρήκε ότι η υψηλότερη πρόσληψη ανεπεξέργαστου κόκκινου κρέατος συσχετίστηκε με 15% μεγαλύτερο κίνδυνο μιας πάθησης που ονομάζεται αθηροσκλήρωση, η οποία σκληραίνει τις αρτηρίες και αυξάνει τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής και εγκεφαλικού επεισοδίου. Κρίσιμα, έδειξε επίσης ότι μια ουσία που ονομάζεται τριμεθυλαμίνη N-οξείδιο (TMAO) μεσολάβησε σημαντικά σε αυτή τη συσχέτιση.
Τα βακτήρια του εντέρου παράγουν TMAO όταν διασπούν ενώσεις που είναι κοινές στο κόκκινο κρέας, όπως η χολίνη και η L-καρνιτίνη. Το TMAO φλεγμαίνει τα αιμοφόρα αγγεία και παρεμβαίνει σε διαδικασίες που αποτρέπουν τη συσσώρευση χοληστερόλης στις αρτηρίες. Επίσης, εμπλέκεται στην ανάπτυξη καρκίνου του παχέος εντέρου, κάτι που θα μπορούσε να εξηγήσει γιατί μια ανάλυση 60 μελετών του 2025 έδειξε ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος συσχετίστηκε με 15% και 21% μεγαλύτερο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου, αντίστοιχα.
“Όλα αυτά τα μονοπάτια είναι εντελώς άσχετα με το κορεσμένο λίπος”, λέει ο Dariush Mozaffarian από το Tufts University της Μασαχουσέτης, ο οποίος βοήθησε στη διεξαγωγή της μελέτης του 2022. “Έτσι, κάναμε λάθος να λέμε στους ανθρώπους να τρώνε άπαχο κόκκινο κρέας, ενώ στην πραγματικότητα άλλα πράγματα στο κόκκινο κρέας είναι το πρόβλημα”.
Η επιστροφή του μοσχαριού
Παρόλο που οι κίνδυνοι του κόκκινου κρέατος για την υγεία είναι πιο σαφείς από ποτέ, βρίσκει τον δρόμο του πίσω στα πιάτα. Μεταξύ 2015 και 2021, το πιο πρόσφατο έτος για το οποίο υπάρχουν διαθέσιμα στοιχεία, η κατανάλωση βοδινού στις ΗΠΑ αυξήθηκε σχεδόν 9% – και πιθανότατα θα αυξηθεί ακόμη περισσότερο δεδομένων των ενημερωμένων διατροφικών οδηγιών της χώρας. Εν τω μεταξύ, περίπου το 25% των Αυστραλών ανέφεραν αύξηση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος το 2025, ενώ λιγότερο από 10% το έκανε το 2013. Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος μειώνεται σταθερά στο Ηνωμένο Βασίλειο από το 1980, αν και ορισμένες ομάδες, όπως οι νεαροί άντρες, έχουν πρόσφατα αναφέρει αύξηση της πρόσληψής τους. Οι παράγοντες πίσω από αυτήν την αλλαγή δεν είναι εντελώς σαφείς, αλλά ένα μεταβαλλόμενο πολιτισμικό και πολιτικό τοπίο είναι σχεδόν σίγουρα μέρος της εξίσωσης. Πάρτε, για παράδειγμα, την άνοδο της λεγόμενης “manosphere” (ανδρικής σφαίρας), ενός αντι-κινήματος στον φεμινισμό που τονίζει παραδοσιακές ιδέες αρρενωπότητας.
“Σε ορισμένους κύκλους, το κόκκινο κρέας θεωρείται ως ένας τρόπος για να διεκδικήσει κανείς δύναμη, κυριαρχία και ανεξαρτησία – αυτά είναι όλα χαρακτηριστικά που κωδικοποιούνται ως αρσενικά”, λέει η Elina Vrijsen από το Πανεπιστήμιο της Αμβέρσας στο Βέλγιο.
Εκείνη και οι συνεργάτες της έχουν διαπιστώσει ότι οι νεαροί άνδρες χρησιμοποιούν συχνά το κρέας ως έναν τρόπο επικοινωνίας και ενίσχυσης της αρρενωπότητάς τους, κάτι που μπορεί να εξηγήσει γιατί η κατανάλωση κόκκινου κρέατος αυξάνεται μεταξύ των ανδρών της Gen Z. Μια έρευνα του 2024 από τη βρετανική περιβαλλοντική μη κερδοσκοπική εταιρεία Hubbub έδειξε ότι οι άνδρες ηλικίας 16 έως 24 ετών ήταν σχεδόν τρεις φορές πιο πιθανό να έχουν αυξήσει την κατανάλωση κρέατος τον περασμένο χρόνο σε σχέση με τον γενικό πληθυσμό.
Υπάρχει επίσης η πολιτισμική εμμονή με την πρωτεΐνη, όπως αποδεικνύεται από τις ανανεωμένες διατροφικές οδηγίες της κυβέρνησης των ΗΠΑ που σχεδόν διπλασίασαν τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη: αντί για 0,8 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά κιλό σωματικού βάρους, οι οδηγίες προτείνουν έως 1,6 γραμμάρια. “Αυτός ο σχεδόν διπλασιασμός δεν έχει επιστημονική βάση”, λέει ο Bleich. “Συναντούμε ή υπερβαίνουμε αυτό που πραγματικά χρειαζόμαστε από άποψη υγείας όσον αφορά την πρωτεΐνη, οπότε δεν έχει νόημα”.
Η ανανεωμένη καθοδήγηση του USDA ήρθε αφού η κυβέρνηση απέρριψε τις συστάσεις μιας ανεξάρτητης συμβουλευτικής επιτροπής που είχε ως στόχο την αναθεώρηση των επιστημονικών στοιχείων για τη διατροφή. Η επιτροπή, η οποία υποβλήθηκε σε έλεγχο για συγκρούσεις συμφερόντων, είχε προτείνει μια πιο φυτική διατροφή. Ωστόσο, η κυβέρνηση του Προέδρου Donald Trump έσπασε τις νόρμες και συγκρότησε τη δική της επιτροπή, εν μέρει λόγω ανησυχιών για την προώθηση των φυτικών διαιτών. Τουλάχιστον τέσσερα από τα εννέα μέλη της είχαν οικονομικούς δεσμούς με τη βιομηχανία βοδινού και γαλακτοκομικών.
“Επιτέλους, ευθυγραμμίζουμε το σύστημα τροφίμων μας για να υποστηρίξουμε τους Αμερικανούς αγρότες, κτηνοτρόφους και εταιρείες που καλλιεργούν και παράγουν αληθινή τροφή”, δήλωσε ο Υπουργός Γεωργίας των ΗΠΑ Brooke Rollins σε δήλωσή του. “Οι αγρότες και οι κτηνοτρόφοι βρίσκονται στην πρώτη γραμμή της λύσης, και αυτό σημαίνει περισσότερη πρωτεΐνη, γαλακτοκομικά, λαχανικά, φρούτα, υγιεινά λίπη και δημητριακά ολικής άλεσης στα αμερικανικά τραπέζια”.
Σημαίνει επίσης την παράβλεψη του πλούτου των στοιχείων που συνδέουν το κόκκινο κρέας με καρδιακές παθήσεις και καρκίνο, πόσο μάλλον το δυσανάλογο αποτύπωμα άνθρακα.
Λοιπόν, τι πρέπει να κάνουν οι άνθρωποι που προσπαθούν να ακολουθήσουν μια υγιεινή διατροφή σχετικά με το μοσχάρι; Λαμβάνοντας υπόψη τα στοιχεία, ο Straif λέει ότι δεν υπάρχει πραγματικά ασφαλής ποσότητα επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος για κατανάλωση, και το ίδιο πιθανότατα ισχύει και για το ανεπεξέργαστο κόκκινο κρέας. Αυτό μπορεί να ακούγεται σοκαριστικό για κάποιους, αλλά οι αριθμοί δεν λένε ψέματα. Ταυτόχρονα, το κόκκινο κρέας προσφέρει άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως σίδηρο, βιταμίνη Β12 και ψευδάργυρο, γι’ αυτό και το πλαίσιο έχει σημασία. “Πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα πλούσια σε άμυλο, ζάχαρη και αλάτι – θα ήταν καλύτερο να τρώτε κόκκινο κρέας σε σύγκριση με αυτά”, λέει ο Mozaffarian. “Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν τόσες πολλές άλλες πιο υγιεινές επιλογές από το κόκκινο κρέας, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το κόκκινο κρέας είναι η χειρότερη επιλογή”.
Μπορούμε να πούμε με ασφάλεια ότι οι περισσότεροι άνθρωποι λαμβάνουν άφθονη πρωτεΐνη χωρίς να αυξάνουν την πρόσληψη κόκκινου κρέατος. Ο μέσος άνθρωπος θα ωφελούνταν σίγουρα από την κατανάλωση λιγότερων burgers και μπριζόλων από ό,τι τώρα – και κανείς δεν χρειάζεται να τηγανίζει βαθιά γαλοπούλα σε λαρδί βοδινού.