Οι υπερ-επεξεργασμένες τροφές είναι αληθινά εθιστικές;
Όταν κάθισα να γράψω αυτή την ιστορία, θυμήθηκα τα ζελεδάκια στη συσκευασία σνακ της κουζίνας μου. Έτσι, σηκώθηκα και πήρα μια χούφτα. Πρέπει να προσθέσω ότι μόλις είχα τελειώσει το μεσημεριανό μου και δεν μου αρέσουν ιδιαίτερα τα ζελεδάκια.
Κι όμως, τα έφαγα.
Αυτό δεν είναι μια ασυνήθιστη στιγμή στη ζωή μου και ίσως ούτε στη δική σας: να τρώμε μια λιχουδιά που σχεδόν δεν προσφέρει θρεπτική αξία. Η λιχουδιά μου, για παράδειγμα, είχε ζάχαρη αλλά ελάχιστα άλλα ουσιαστικά συστατικά στη λίστα τους: ζελατίνη, φυσικές και τεχνητές γεύσεις, κηρός φύλλων καρναούμπα και χρώματα, όπως το Κόκκινο 40, Το Κίτρινο 5, Το Κίτρινο 6 και Το Μπλε 1. Όσο διάβαζα τη λίστα με αυξανόμενη αηδία, πήρα ένα άλλο ζελεδάκι.
Αλλά μετά από την αναφορά αυτής της ιστορίας, θα κάνω μια συγχώρεση στον εαυτό μου. Υπάρχει αυξανόμενη αναγνώριση ότι αυτά τα είδη υπερ-επεξεργασμένων τροφών έχουν σχεδιαστεί για να μας κάνουν να θέλουμε περισσότερο. Όπως τα ζελεδάκια που κολλάνε στα δόντια, οι τροφές πλούσιες σε ζάχαρη, τραγανές, αλμυρές, κρεμώδεις ή αλμυρές μπορούν να κολλάνε στον εγκέφαλό μας και να μας ωθούν να καταναλώσουμε μια ακόμα χούφτα.
Οι επιστήμονες είναι ολοένα και πιο πεπεισμένοι ότι αυτές οι τροφές έχουν εθιστικές ιδιότητες, παρόμοιες με αυτές που προκαλούνται από το αλκοόλ, τη νικοτίνη και τα οπιοειδή. Και ορισμένα είδη επεξεργασμένων τροφών, συνήθως συνδυασμοί αλατιού, λιπαρών και ζάχαρης, δημιουργούν τόση επιθυμία για φαγητό που θα μπορούσαν να καταταχθούν ως εθιστικές ουσίες.
Οι υπερ-επεξεργασμένες τροφές μπορούν να “τρυπάνε” το σύστημα ανταμοιβής του εγκεφάλου μας, ενεργοποιώντας ισχυρά σήματα “φαγώστε περισσότερο.” Μελέτες υποδεικνύουν ότι οι υπερ-επεξεργασμένες τροφές μπορούν να οδηγούν σε πόθους, απώλεια ελέγχου, αποχή και ανοχή — όλα χαρακτηριστικά μιας διαταραχής χρήσης ουσιών.
Υπάρχουν ακόμα πολλές ερωτήσεις σχετικά με το τι ακριβώς κάνουν αυτές οι τροφές σε μας, ποιος είναι πιο επιρρεπής στην υπερκατανάλωσή τους, και ποιες στρατηγικές μπορεί να μας ενδυναμώσουν να ανακτήσουμε τον έλεγχο. Ωστόσο, οι ερωτήσεις σχετικά με το πώς τα αυξανόμενα προϊόντα τροφίμων επηρεάζουν τον εγκέφαλό μας και το υπόλοιπο σώμα μας είναι πιο σημαντικές από ποτέ. Ένα μεγάλο κομμάτι της διατροφής στις Ηνωμένες Πολιτείες — πάνω από το ήμισυ των θερμίδων που καταναλώνουν οι Αμερικανοί — είναι τώρα κατηγοριοποιημένο ως “υπερ-επεξεργασμένο.”
Τελικά, ο στόχος της έρευνας σχετικά με την τροφή και τον εθισμό είναι να δώσει στους ανθρώπους μια καλύτερη κατανόηση του πώς αυτό που τρώμε μας επηρεάζει, έτσι ώστε να μπορούμε να πάρουμε ενημερωμένες αποφάσεις, λέει ο νευροεπιστήμονας Αλέξ Διαφελίτσαντονιο του Ινστιτούτου Βιοϊατρικής Έρευνας Φράλιν του Virginia Tech Carilion στο Ροανοκ. Αλλά υπάρχει και ένας ανταγωνιστικός στόχος εδώ, προσθέτει: “Ο στόχος μιας εταιρείας τροφίμων είναι να σας κάνει να φάτε περισσότερη τροφή.”
Στους Τομείς που δημοσιεύθηκαν στην Nature Medicine αυτό το καλοκαίρι, ειδικοί στον εθισμό και τη διατροφή, συμπεριλαμβανομένης της Νόρα Βόλκοου, διευθύντρια του Εθνικού Ινστιτούτου για την Κατάχρηση Ναρκωτικών, υποστηρίζουν επιστημονικά ότι αυτά τα προϊόντα τροφίμων “μοιράζονται περισσότερες ομοιότητες με εθιστικές ουσίες παρά με φυσικά προϊόντα τροφίμων.” Είναι καιρός, γράφουν, οι πολιτικοί και οι επιστήμονες να αναγνωρίσουν τον κίνδυνο — και να κάνουν κάτι γι’ αυτό.
Είναι οι υπερ-επεξεργασμένες τροφές αληθινές τροφές;
Όπως και κάθε άλλος που τρώει — δηλαδή, όλοι — νόμιζα ότι καταλάβαινα καλά τι είναι η τροφή. Αλλά αποδεικνύεται ότι η χούφτα από τυράκια μου δεν μετράει, σύμφωνα με την Άσλεϊ Γκίρχαρντ, ψυχολόγο στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν στο Άν Άρμπορ.
“Αυτά τα πράγματα δεν είναι τροφή. Είναι μια ηδονικά βελτιστοποιημένη ουσία που δημιουργήθηκε μέσω επεξεργασίας για να αποφέρει πολλά χρήματα στις εταιρείες,” λέει. “Δεν θα πρέπει να δίνουμε [στις υπερ-επεξεργασμένες τροφές] μια ελαφριά κατηγορία απλώς και μόνο επειδή έχουν θερμίδες.”
Η νευροεπιστήμονας Νικόλ Άβενα του Icahn School of Medicine στο Μάουντ Σινάι της Νέας Υόρκης έχει τα δικά της ερωτήματα σχετικά με την ορολογία εδώ. “Δεν ξέρω καν αν θα πρέπει να τα λέμε τρόφιμα πια,” λέει. “Έτσι, έχω αρχίσει να τα αναφέρω ως προϊόντα παρόμοια με τα τρόφιμα.”
Αλλά αν αυτά τα “παρόμοια με τρόφιμα προϊόντα” δεν είναι τρόφες, τι είναι;
Ο όρος “υπερ-επεξεργασμένη τροφή” είναι, σε πολλές περιπτώσεις, το ίδιο ασαφής όσο ένα ανοιχτό κίτρινο Peep. Για δεκαετίες, οι επιστήμονες τροφίμων πειραματίζονται με συστατικά, συντηρητικά, χρωστικές, παράγοντες πλήρωσης και άλλα για να διατηρούν την τροφή αδιάβροχη, οπτικά ελκυστική και νόστιμη.
Οι επιστήμονες χρησιμοποιούν συχνά το σύστημα ταξινόμησης NOVA για να ταξινομήσουν τις τροφές σε τέσσερις κατηγορίες: μη επεξεργασμένες ή ελάχιστα επεξεργασμένες (ένα μήλο, για παράδειγμα, ή κοτόπουλο); επεξεργασμένα μαγειρικά συστατικά (ζάχαρη ή βούτυρο); επεξεργασμένες τροφές (τυριά ή κονσέρβες λαχανικών) και υπερ-επεξεργασμένες τροφές (λουκάνικα ή πατάτες τηγανιτές).
Ο Αμερικανός τονίζει ότι η υπερ-επεξεργασμένη τροφή “βασικά περιέχει περιορισμένα έως καθόλου κομμάτια ή προϊόντα ολόκληρης τροφής και περιέχει πρόσθετα”, λέει η Τέρα Φαζίνο, ψυχολόγος στο Πανεπιστήμιο του Κάνσας στο Λόρενς.
Αυτά τα προϊόντα κατασκευάζονται κομμάτι κομμάτι από ζάχαρες και λιπαρά που έχουν αφαιρεθεί από τη φυσική τους μορφή και έχουν συγκεντρωθεί και συσκευαστεί σε κάτι νέο, συχνά με πρόσθετα για να βελτιωθεί η γεύση και η αίσθηση στο στόμα. Στη συνέχεια, συσκευάζονται σε μια ελκυστική συσκευασία με ένα αναγνωρίσιμο λογότυπο.
“Ακριβώς όπως ένα τσιγάρο έχει λίγο κοινό με ένα φύλλο καπνού, ένα Oreo μοιράζεται λίγα χαρακτηριστικά με το καλαμπόκι και τη σόγια από τα οποία παρασκευάστηκε,” γράφουν οι Βόλκοου, Γκίρχαρντ και άλλοι στο άρθρο τους στη Nature Medicine.
Ιστορικό της έρευνας γύρω από τον εθισμό και την τροφή
Δεκαετίες πριν, η τροφή και ο εθισμός αναφέρονταν σπάνια από κοινού. Αλλά γύρω στο 2007, ο ειδικός πολιτικής τροφίμων Κέλι Μπράουνελ, τότε στο Πανεπιστήμιο Γέιλ, και ο ερευνητής εθισμού Μάρκ Γκολντ, τότε στο Πανεπιστήμιο της Φλόριντα, άρχισαν να μιλούν για τις ενδιαφέρουσες συνδέσεις. Οι συζητήσεις τους οδήγησαν σε μια διήμερη συνάντηση στο Πανεπιστήμιο Γέιλ το καλοκαίρι του 2007 που έφερε κοντά τους τομείς του εθισμού και της διατροφής — τη πρώτη διοργάνωση αυτού του είδους.
Οι μισοί από τους προσκληθέντες προέρχονταν από τον τομέα της διατροφής και της παχυσαρκίας, και οι μισοί από τον τομέα του εθισμού, λέει ο Μπράουνελ. Αρχικά υπήρχε κάποια σκεπτικιστική διάθεση ότι η ιδέα ήταν έγκυρη, ότι ο εθισμός θα μπορούσε να είναι ένα χρήσιμο πρίσμα σχετικά με την τροφή.
“Οι άνθρωποι από τον τομέα του εθισμού ήταν πολύ πιο γρήγοροι να αποδεχτούν την έννοια ότι τα τρόφιμα θα μπορούσαν να ενεργοποιούν εθιστικές διαδικασίες απ’ ό,τι οι άνθρωποι από τον τομέα της διατροφής,” λέει ο Μπράουνελ. “Και ο λόγος, νομίζω, είναι ότι ήταν πιο καινούργιο για τους ανθρώπους του τομέα της διατροφής. Δεν ήταν συνηθισμένοι να σκέφτονται την έννοια του εθισμού.” Αλλά με την πάροδο των ετών, η ιδέα ότι τα τρόφιμα, ιδιαίτερα οι υπερ-επεξεργασμένες τροφές, θα μπορούσαν να προκαλέσουν εθιστικές αντιδράσεις στους ανθρώπους έγινε πιο ευρέως αποδεκτή.
Η διαπίστωση του εθισμού στις τροφές
Σύμφωνα με τα ευρήματα, οι σχετικές μελέτες δείχνουν ότι περίπου το 14% των ενηλίκων και το 12% των παιδιών πληρούν τα κριτήρια για τον εθισμό στην τροφή. Αυτή η τιμή είναι πολύ κοντά στην εκτίμηση της επικράτησης του εθισμού στο αλκοόλ. Η έρευνα περιλαμβάνει ερωτήσεις σχετικά με τις διατροφικές συνήθειες, όπως αν κάποιος υπερκατανάλωσε μέχρι να αισθανθεί άρρωστος και αν είχε ισχυρές προσδοκίες για φαγητό.
Αλλά τι πρέπει να κάνουμε για να αντιμετωπίσουμε αυτή την κατάσταση; Ο Μπράουνελ αναφέρει ότι οι ομοσπονδιακοί φορείς εξετάζουν αυτές τις τροφές, με την παιδική διατροφή ως επίκεντρο. Η Μασαχουσέτη εξερευνά τις απαγορεύσεις στις υπερ-επεξεργασμένες τροφές στα σχολεία. Εν τω μεταξύ, έχουν γίνει νομικές ενέργειες κατά εταιρειών τροφίμων που κατηγορούνται ότι γνωρίζουν για τη ζημία που προκαλούν οι προϊόντες τους αλλά εξακολουθούν να δελεάζουν τους ανθρώπους να τα καταναλώνουν.
Τελικά, οι πραγματικές προτάσεις για αλλαγές μπορούν να προέλθουν από την αυξανόμενη αναγνώριση των πιθανών βλαβών που προκαλούνται από την κατανάλωση υπερ-επεξεργασμένων τροφών. Αν οι άνθρωποι κατανοήσουν τους κινδύνους, τότε μπορεί να σκέφτονται δύο φορές προτού τα καταναλώσουν.
Τι να περιμένουμε στο μέλλον
Σημαντικές αλλαγές μπορεί να επέλθουν λόγω κανονισμών που υποχρεώνουν τα τρόφιμα να είναι πιο υγιεινά, να επιβάλλουν φόρους σε ανθυγιεινές τροφές και να απαιτούν καλύτερη σήμανση. Στη Χιλή, ήδη εφαρμόζονται επιθετικοί κανόνες για συσκευασμένα τρόφιμα που είναι πλούσια σε ζάχαρη, κορεσμένα λιπαρά, αλάτι ή θερμίδες — δηλαδή, πολλές υπερ-επεξεργασμένες τροφές — και φαίνεται ότι οι προσπάθειες αυτές μεταβάλλουν τις αγορές των καταναλωτών.
Τελικά συμπεράσματα
Καθώς οι επιστήμονες συνεχίζουν να μελετούν το φαινόμενο του εθισμού στις τροφές, είναι καθοριστικό να θυμόμαστε ότι η αντιληπτική κατανόηση των τροφών και της υγείας μας εξελίσσεται. Ανεξαρτήτως των απόψεων για το αν οι υπερ-επεξεργασμένες τροφές είναι στ’ αλήθεια εθιστικές ή όχι, κάποιοι πιστεύουν ότι τηρούν διαδικασίες σχεδιασμένες να “στραγγίζουν” τους ανθρώπους από την αυτονομία τους αναφορικά με τις διατροφικές επιλογές τους.
Σημαντικές Πληροφορίες
- Οι υπερ-επεξεργασμένες τροφές αντιπροσωπεύουν πάνω από το 54% των θερμίδων που καταναλώνουν οι Αμερικανοί.
- Ο εθισμός στην τροφή αυξάνεται, πλήττοντας περίπου το 14% των ενηλίκων.